Lagkagehusets speltbrød

Siden jeg havde fornøjelsen af at møde bager Ole Kristoffersen fra Lagkagehuset (og ved den lejlighed få flere af bageriets bedste opskrifter til en artikel til Boligliv) har jeg adskillige gange bagt dette sprøde speltbrød. Brødet kan naturligvis købes i Lagkagehuset, men det er langt sjovere, at prøve kræfter med at bage det selv.

Dagen før du vil bage, skal du lave en fordej, som skal stå lunt til dagen efter. Fordejen mættes efterfølgende med vand, lidt mere gær, salt, en god mængde sirup og fint sigtet speltmel. Den store mængde sirup giver en fantastisk sødme, som gør brødet så godt, at man nemt bliver afhængig. Efter dejen er rørt sammen, skal den hæve 5-6 timer, hvorefter den er klar til at blive bagt. Af opskriften bliver to store brød, men dejen kan også formes til flutes eller boller.

Lagkagehusets speltbrød
Opskrift: Ole Kristoffersen, Styling: Lone Kjær Foto: Columbus Leth
2 brød

Fordej:
3,4 dl vand
5 g gær
340 g fint sigtet speltmel

3,2 dl vand
10 g gær
5 tsk. salt
1 dl mørk sirup
650 g fint sigtet speltmel

Dag 1: Hæld vandet i en skål og opløs gæren heri. Rør speltmel i væsken og rør sammen til en tyk masse. Stil fordejen tildækket et lunt sted til dagen efter.

Dag 2: Kom fordejen i en skål og tilsæt vand, gær, salt og sirup. Rør til gæren er opløst.
Ælt speltmel i dejen lidt af gangen. Dejen æltes godt igennem med hænderne, eller langsomt i røremaskine ca. 12 min., til en klistret dej. Læg et klæde over dejen, og lad den hvile tildækket et lunt sted ca. 5-6 timer.
Vælt forsigtigt dejen over på et meldrysset bord og skær den forsigtigt ud til to brød. Alternativt til boller eller flutes. Form så lidt som muligt. Sæt brød, boller eller flutes på et stykke bagepapir. Drys med speltmel.
Tænd ovnen på 230 grader. Lad en bageplade blive i ovnen, så den er varm. Lemp forsigtigt bagepapiret med brødene over på bageplade og sæt den i den forvarmet ovn. Sprøjt lidt vand på brødene med en vandforstøver, mens de er inde i ovnen. Skru straks ovnen ned på 200 grader. Brødene bages ca. 35 min., boller ca. 15 min. og flutes ca. 18-20 min.


 

Print Friendly