På kurset lærte den franske konditor, Sébastien Curtalin, os, hvordan vi med præcision kan lave chokolademacarons der får englene til at synge. Og det gjorde de også næsten. I hvert fald var der helt stille og nydelsen høj, da vi tog den første bid af vores nybagte macarons.

Siden har jeg drømt om at bage de fristende macarons igen. For har man først én gang haft succes med de hjemmebagte macarons, så er det som om, man forevigt bliver forelsket i den lille kage.

Opskriften på de sprøde chokolademacarons med den bløde midte og den mørke chokoladeganache får du her. Den ser måske lidt omfattende ud, men som Sébastien Curtalin lærte os, så kommer du længst med god tid og en pæn portion tålmodighed. Rigtig god fornøjelse.

Valrhona Macarons
Foto Tia Borgsmidt
ca. 40 macarons petit fours størrelse

150 g sukker
1/2 dl vand
100 g æggehvider
125 g mandelmel
150 g flormelis
25 g kakaopulver

Chokoladeganache:
3 dl piskefløde
50 g honning
190 g Valrhona Guanaja 70%

Tænd ovnen på 140 grader.
Kom sukker og vand i en lille gryde og kog indtil massen har konsistens som en sirup og er ca. 110 grader. Brug et sukkertermometer, når du måler væsken.

Pisk halvdelen af æggehviderne luftigt ved langsom hastighed, til de er stive og danner små luftbobler. Sæt hastigheden op og hæld den varme sukkerlage i, i en tynd stråle, mens du pisker. Pisk i 5-6 min.

Sigt mandelmel, flormelis og kakaopulver sammen i en skål. Hæld resten af æggehviderne (som ikke skal piskes) i mandelmassen til en tyk masse. Vend nu forsigtigt lidt marengs ned i mandelmassen, og vend derefter resten i. Rør massen godt sammen indtil den er glat, ensartet, skinnende og let flydende.

Kom dejen i en sprøjtepose med en lille tylle og sæt dejen i ensartet små runde cirkler med god afstand på to bageplader med bagepapir. Størrelsen kan varierer afhængig af smag.

Lad nu de ubagte macarons hvile ca. 15 min. inden de bages. Ved at lade dem tørre, får du macarons som bliver glatte i overfladen og får den karakteristiske kant med sprækker forneden.
Bag macaons i ca. 12 min. Før forsigtigt bagepapiret over på en bagerist og afkøl macarons.

Ganache: Kom fløde og honning i en gryde og varm op til kogepunktet. Honningen skal smelte. Afkøl fløden en smule.
Smelt chokoladen i en anden skål ved svag varme. Hæld først 1/3 af fløden i chokoladen og rør i cremen med en dejskraber til der opstår en emulsion og blandingen bliver smuk, blank og tyk. Gentag med endnu 1/3 af fløden. Tilsidst hældes resten af fløde i, og cremen røres til en blank og smørbar konsistens.
Stil cremen i køleskabet i ca. en halv time, til den er arbejdsklar.

Kom chokoladeganache i en sprøjtepose med lille tylle og sprøjt en lille spiseskefuld ud på halvdelen af de bagte macarons. Sæt dem sammen med den de resterende macarons.
De færdige macarons kan nu spises, men de bliver endnu bedre, hvis du lader dem stå på køl til næste dag. Opbevares macarons i en beholder med tætsluttende låg i køleskabet, så holder de sig fint et par uger.

For noget tid siden blev jeg præsenteret for endnu én af de spændende udfordringer, der følger med arbejdet for Hjerteforeningen, der er Danmarks mest kendte og anerkendte interesseorganisation til fremme af oplysning om forebyggelse af sygdomme i hjerte og kredsløb: Lav 3 hjertevenlige cupcakes til Hjerteforeningens medlemsblad, Appetit på livet!

Bare fordi man er opmærksom på sit helbred, skal man altså ikke snydes for lidt godt. Det skal bare være ”hjertevenligt”. Og det gælder hvad enten der er tale om kager eller al mulig andens slags mad!

Når Hjerteforeningens mad skal være hjertevenlig, vil det sige, at den fx ikke må indeholde smør, fordi det har et højt indhold af det farlige mættede fedt. Derudover skal indholdet af mejeriprodukter og kød med højt fedtindhold i det hele taget minimeres, samtidig med at mængden af grøntsager helst skal være så høj som mulig. Der er naturligvis også krav til indholdet af fedt, ligesom der også er retningsliner for, hvor meget energi et mellemmåltid, en kage, og et måltid må indeholde.

Måske er du allerede stået af og tænker, hvad har det med mad at gøre? Men jeg bliver nødt til at fortælle, at det er nødvendigt for rigtig mange at tænke over, hvordan de spiser. Både for at forebygge hjertekarsygdomme og overvægt, eller når de allerede lever med en hjertesygdom.

Jeg sætter stor pris på samarbejdet med Hjerteforeningen, fordi det udfordrer mig positivt og stiller krav til både min faglighed og min kreativitet. Maden skal jo også smage godt, selv om den er hjertevenlig.

Tilbage til kagerne, som jeg her med stolthed – og efter adskillige afprøvninger og smagstest – kan præsentere: De smager alle tre fantastisk – også selvom de er bagt uden smør og med et begrænset indhold af det ”sunde” fedt.

Du kan læse mere om Hjerteforeningen HER 

Hjertevenlige Chokoladecupcakes
Af Lone Kjær Foto Columbus Leth
16 stk.

225 g brun farin
3 æg
2 bananer
200 g hvedemel
3 tsk bagepulver
50 g kakaopulver
1/2 dl vindruekerneolie
1 dl appelsinjuice
40 g mørk chokolade

Pynt:
100 g mørk chokolade
16 hvide chokoladehjerter eller anden pynt

16 muffinsforme, almindelig størrelse

Tænd ovnen på 175 grader.
Pisk brun farin og æg skummende det tager ca. 10 minutter. Mos bananerne. Bland mel med bagepulver og kakao og vend det i æggemassen skiftevis med bananer, olie, juice og hakket, mørk chokolade. Vend forsigtigt dejen sammen, til den er ensartet. Fordel dejen i 16 muffinsforme og bag kagerne i ca. 15 minutter. Mærk efter med en kødnål, om kagerne er bagte. Hænger der dej ved, bages kagerne lidt længere tid. Afkøl kagerne på en bagerist.
Hak chokoladen groft og smelt den ved meget svag varme. Dekorér kagerne med chokolade og pynt dem efterfølgende.

Energi pr. stk.
900 kJ (210 kcal.)
Kulhydrat 33 g
Fedt 8 g, heraf mættet fedt 2 g

Hvis du nogensinde har besøgt Aamanns i København, så ved du, at de laver noget af byens bedste, mest moderne og velsmagende smørrebrød. Men på Aamanns bager de altså også en af byens bedste mazarinkager. En kage som af gode grunde er meget efterspurgt blandt stamgæsterne, og som derfor tit optræder på menuen.

Kagen, som smager af marcipan, har en uimodståelig klæg konsistens, og den kan slet ikke sammenlignes med de mazarinkager, du kan købe hos bageren. Den er langt langt bedre.

På Aamanns serverer de kagen med drænet tykmælk og appelsinsirup, som den perfekte dessert efter en god frokost. Jeg serverer gerne kagen uden appelsinsirup, og har jeg for travlt til at dræne tykmælk, så får vi creme fraiche til i stedet. Kagen er stadig fuldstændig uimodståelig… især på en kold, våd og blæsende januardag.

Mazarinkage med tykmælkscreme og appelsinsirup
Opskrift af Adam Aamann, styling Lone Kjær Foto Columbus Leth
ca. 16 stk.

5 dl tykmælk

Mazarin:
250 g marcipan
250 g sukker
250 g tempereret økologisk smør
50 g økologisk hvedemel
5 hele økologiske æg
lidt flormelis til drys

Appelsinsirup:
skal og saft af 2 store appelsiner
4 nelliker
2 kanelstænger
2 kardemommekapsler
1 stjerneanis
1 dl sukker

Dræn tykmælken natten over i køleskabet i en sigte med et klæde.
Sirup: Kom alle ingredienser i en gryde og kog sammen i ca. 15 min. til konsistensen tykner. Tag gryden af varmen og lad siruppen stå og trække natten over. Sigt krydderierne fra.
Vend 3/4 af siruppen i tykmælken. Gem resten til pynt.
Tænd ovnen på 170 grader.
Skær marcipan i skiver og rør den sammen med sukker, mel og tempereret smør. Rør æggene i dejen et af gangen.
Fordel dejen i en ildfast form ca. 25 x 30 cm foret med bagepapir. Bag kagen i ovnen i ca. 20 – 25 min. til den er let gylden. Afkøl kagen før den skæres ud. Drys kagen med sigtet flormelis og server med tykmælkscreme og appelsinsirup.

Louise fra louises lakridser og Rikke Gjerlev. Send straks jeres adresser til madskribent@lonekjaer.dk, så sender jeg bøgerne til jer.

Som en lille trøst får I andre opskriften på denne lækre chokolade-panforte, som er en af opskrifterne fra ‘Annes Julekalender’. Jeg bagte konfektkage for et par måneder siden i forbindelse med en bagesag og en omtale af Annes bog. Det er derfor mine kager, du ser på billedet her. Billedet er taget af Columbus Leth.

Gennem tiden har jeg afprøvet mange forskellige opskrifter på panforte, og selvom jeg egentligt mest er til min egen opskrift – som er uden chokolade – så faldt jeg alligevel for Annes panforte med chokolade. Kagen er nemlig lige tilpas krydret, og smagen af chokolade pikant, fordi den ikke stjæler al opmærksomheden. At den så også er nem at lave, er kun en fordel. Kagen holder sig fint i flere uger, hvis du er god til at gemme på søde sager.

Chokolade panforte
fra ‘Annes Julekalender’ af Anne Hjernøe, Politikens forlag

150 g hele mandler
150 g hasselnøddekerner
250 g honning
200 g lys rørsukker
200 g hakket mørk chokolade, minimum 70 %
75 g hakket sukat
75 g hakkede pomerans eller honningabrikoser
fintrevet skal fra 3-4 økologiske (ubehandlede) appelsiner
200 g hvedemel
25 g usødet kakao
1 tsk kanel
½ tsk stødt nellike
1 tsk stødt kardemomme
lidt smeltet smør til pensling
sigtet flormelis til drys

Læg mandler og hasselnøddekerner på et stykke bagepapir på en bageplade. Bag nødderne i forvarmet ovn ved 150 grader, til de tager farve. Det tager ca. 10 min. Lad hasselnøddekernerne køle en anelse af og gnub så den brune hinde af.
Kom honning og sukker i en gryde og kog under omrøring i ca. 5 min.
Rør mandler og hasselnødder i honningmassen sammen med chokolade, sukat og pomerans, appelsinskal, sigtede mel, kakao og krydderier. Her er det vigtigt at røre konstant, så det hele blandes godt sammen – så snart dejen bliver for afkølet, kan den blive svær at arbejde med.
Smør et stykke bagepapir godt med smør og kom det i en form ca. 20 x 20 cm.  Pres dejen ud i formen, så den bliver helt kompakt.
Bag kagen i midten af den varme ovn i ca. 15 min. Afkøl kagen.
Skær kagen i små firkanter og drys med sigtet flormelis.

Det kan godt være, at du skal bruge rigeligt med smør og en god portion tid og tålmodighed. Men fornøjelsen ved at sætte tænderne i smørbagt wienerbrød, som ovenikøbet er hjemmelavet, er ubeskrivelig og hører efterhånden til sjældenhederne.
At lave wienerbrødsdej er lidt tidskrævende, da gærdejen skal mættes med smør og rulles ud flere gange. De gentagne udrulninger er med til at give wienerbrødet de mange karakteristiske lag af dej, som ligger i dejlige sprøde flager, når den er bagt. Når først den del af arbejdet er gjort, kan du se frem til smagen af knasende sprødt wienerbrød, som er langt bedre end bagerens, da brødet bages med smør.

Mini chokoladeboller og tebirkes
Af Lone Kjær Foto Tia Borgsmidt

Wienerbrødsdej:
2 1/2 dl mælk
25 g gær
1 æg
50 g sukker
2 tsk salt
ca 550 g hvedemel + lidt mel til udrulning

250 g koldt smør
75 g god mørk chokolade
1 æg til pensling
birkes til drys

Lun mælken til fingervarm. Hæld mælken i en skål og opløs gæren heri. Tilsæt æg, sukker og salt. Ælt hvedemel i væsken lidt af gangen og ælt til dejen er glat og smidig.
Rul dejen ud til et kvadrat på ca. 1 cm tykkelse – 30 x 40 cm. Skær smørret i tynde skiver med en ostskære og læg det på to tredjedele af dejen. Fold dejen sammen i tre lag, så dejstykket uden smør foldes ind først. Læg dejen og resten af smørret koldt i 30 min.
Gentag udrulningen og sammenlægningen, indtil du har brugt resten af smørret. På den måde ruller du smørret ind i dejen.

Tebirkes:
Start med at del wienerbrødsdejen i to lige store dele.
Du skal bruge den ene del til tebirkes. Skær dejen ud i 12 små snitter á ca. 4 x 6 cm. Dejen skal måske rulles lidt ud inden. Læg snitterne på en bageplade med bagepapir. Lad dem hæve tildækket et lunt sted i ca. 30 min.

Chokoladeboller:
Rul den anden del af dejen ud til et kvadrat ca. 25 x 30 cm og skær det ud i 12 stk. på ca. 8 x 8 cm. Kom et lille stykke chokolade på midten af hvert dejstykke og fold enderne godt sammen mod midten. Læg bollerne med snippen opad på en bageplade med bagepapir og lad dem hæve tildækket i ca. 30 min.

Tænd ovnen på 225 grader. Pensl tebirkes og chokoladeboller med sammenpisket æg. Drys birkes på tebirkes. Bag tebirkes og chokoladeboller i  8-10 min. til de er gyldne.

Omgivet af utallige velduftende oste blev vi forkælet med en dejlig, uhøjtidelig middag, hvor udvalgte oste satte sit præg på den fire retters menu, som køkkenchefen havde tilberedt til os. Middagen – som iøvrigt var utrolig velsmagende – blev krydret med nogle gode ostehistorier, hvor en af dem netop handlede om passionen for ost, som også er en hjemmeside fyldt med inspiration til, hvordan du bruger ost i både det salte og søde køkken.

Og apropos inspiration, så fik den verden af oste, som jeg smagte på i mandags, mig til at tænke på dette fyldige muslibrød, som jeg holder meget af til fx blåskimmeost eller en tør let saltet manchego. Begge oste klæder sødmen fra brødet rigtig godt, og selvom det er et forholdsvis tungt brød, så er små bidder sammen med osten helt perfekt – især til en kop te en søndag morgen.

Muslibrød med nødder
Af Lone Kjær Foto Columbus Leth

2 brød

2 1/2 dl kærnemælk
2 1/2 dl vand
50 g gær
1 spsk. brun farin
2 tsk. salt
100 g havregryn
100 g speltflager
50 g solsikkefrø
50 g rosiner
50 g hasselnødder
ca. 450 g hvedemel
lidt speltflager til pynt
lidt hakkede hasselnødder til pynt

Hæld kærnemælk og vand i en skål og opløs gæren heri. Tilsæt brun farin og salt. Rør havregryn, speltlflager, solsikkefrø og rosiner i væsken sammen med hakkede hasselnødder.
Ælt hvedemel i væsken lidt af gangen og ælt til dejen er glat og smidig. Stil dejen tildækket til hævning et lunt sted i ca. 1 time.
Slå dejen ned på et meldrysset bord. Del dejen i to lige store stykker og form til to brød. Læg brødene på en bageplade med bagepapir og lad dem hæve tildækket i ca. 30 min.
Tænd ovnen på 200 grader. Pensl brødene med vand og drys med speltflager og hakkede hasselnødder. Bag brødene i ca. 30 min. på nederste rille. Afkøl på en bagerist.

Bag den attraktive melserie Grupe&Meyer står madentreprenør Claus Meyer og den økologiske bonde Per Grupe, som siden 1982 har dyrket korn på Mørdrupgård i Nordsjælland. Per Grupe er en af frontløberne bag genopdagelsen af bl.a. den gamle kornsort ølandshvede, som det sidste års tid er blevet utrolig populær på grund af dens smag, duft og bagekvalitet.
For Per Grupe og Claus Meyer er den fælles passion korn, mel, dej – og i det hele taget glæden ved et velsmagende brød med en god krumme. En passion som mange af os deler, og som nu resulterer i, at Meyers mel bliver tilgængeligt for flere –  også alle jer som ikke lige bor i københavnsområdet.

Melserien består af 4 melvarianter, heriblandt den populære ølandshvede, som jeg tidligere har skrevet begejstret om. Med tilgængeligheden af den nye melserie, bliver der åbnet op for endnu flere bagemuligheder, og jeg kan næsten ikke vente med, at få fingrene i melet – og i dejen. Blandt de øvrige varianter finder du økologisk hvedemel og rugmel. Og fordi melet er stenformalet, så vil der selv i det sigtede mel være nogle af de fine skaldele tilbage. Det giver sundere og mere fiberrigt mel, og da meget af smagen sidder i skaldelene resultere det også i mere aromatiske brød.

Meleserien fra Grupe&Meyer består af økologisk hvedemel, ølandshvede, ølandshvede fuldkorn og rugmel. Melet sælges i poser á 2 kg til 35 kr. og 40 kr. i udvalgte SuperBrugsen og Kvickly over hele landet fra på mandag d. 3 oktober.

Et godt eksempel på noget af det bagværk, som får et pikant løft, når det tilsættes lidt lakrids, er de her koldhævede rugboller. Jeg indrømmer, at de krævede en del afprøvninger, inden jeg syntes, at lakridssmagen blev synlig og pirrende nok – uden at dominere.

Jeg bruger lakridssirup (den salte fra Johan Bülow) som jeg opløser i væsken, mens lakridspulveret først æltes i dejen, efter at den har hævet koldt natten over. Æltningen med lakridspulveret skal ske sådan lidt skødesløst, så lidt af lakridspulveret kommer ind i dejen, mens resten forbliver på overfladen. Når bollerne er bagt, karamellisere de nærmest lidt på overfladen, og det giver dem en let krydret, sød smag af lakrids udenpå, samtidig med at de selvfølgelig også smager af lakrids inden i.

Rugboller med lakrids
Af Lone Kjær Foto Columbus Leth

12 boller

2 1/2 dl kærnemælk
2 1/2 dl vand
10 g gær
1 spsk. salt
1 spsk. olivenolie
1 spsk. lakridssirup salt
250 g rugmel
ca. 400 g hvedemel
1 1/2 spsk. lakridspulver
forskellige slags frø og kerner fx hørfrø, solsikkefrø, græskarkerner og speltflager til drys

Kom kærnemælk og vand i en skål og opløs gæren heri. Tilsæt salt, olie, lakridssirup og rugmel. Rør hvedemel i dejen lidt ad gangen og rør dejen i ca. 10 min. på en røremaskine. Alternativt skal du bruge masser af god håndkraft. Hold lidt af melet tilbage. Dejen skal være lidt klistret og må endelig ikke blive for tør og tung af mel. Stil dejen tildækket til hævning i køleskabet til næste dag.

Vælt dejen ned på et meldrysset bord. Drys lakridspulver over dejen og ælt dejen skødesløst, så lakridspulveret fordeler sig, men så der stadig er lakrids på overfladen. Dejen skal være let klistret.
Form dejen til 12 boller. Læg bollerne på en bageplade med bagepapir og lad dem hæve ca. 30 min. Tænd ovnen på 225 grader varmeluft.
Pensl bollerne med vand og drys med frø og kerne. Bag bollerne i ca. 15 min. Afkøl bollerne på en bagerist, før de serveres.

Tillykke Anne. Send mig straks en mail med din adresse, så sender jeg bogen til dig.

Til alle jer andre har jeg en vidunderlige opskrift på Hindbær Sarah Bernhardt, som selvfølgelig kommer fra ‘Blomsterbergs søde sager’. Det er en lille kage, som laves helt fra bunden uden snyd, så den kræver rigtig god tid. Kombinationen af den bagte kransekagemasse, hindbær og trøffelmasse får kagen til at smage fuldstændig guddommeligt.

PS Husk, at det er i aften torsdag kl. 18 på DR1, at du kan se ‘Kongerigets kager’.

Hindbær Sarah Bernhardt
Af Mette Blomsterberg Foto Lars Ranek

ca. 15 stk.

Trøffelcreme (forberedes gerne dagen før):
1/2 blad husblas
3 dl piskefløde
150 g Valrhona Manjari chokolade 64%

Hindbærmarmelade:
100 g hindbær
saft af 1/2 citron
100 g sukker
1 tsk. majsstivelse

Kransekagemasse:
100 g rørsukker
65 g æggehvider
350 g ren rå marcipan

300 g god mørk chokolade
30 g frysetørrede hindbær

Trøffelcreme: Læg husblassen i bløde i koldt vand i ca. 30 min. Bring fløden op til kogepunktet og tag den af varmen. Hak chokoladen fint og kom den i en skål. Rør halvdelen af den varme fløde over og rør godt. Tilsæt resten af den varme fløde og rør indtil chokoladen er helt smeltet.
Vrid husblassen fri for vand og kom den direkte op i cremen. Rør godt, til husblassen er smeltet. Kom den færdige trøffelcreme over i en ren skål. Kom husholdningsfilm direkte ovenpå cremen, så der ikke dannes kondens. Stil i køleskabet i min. 4 timer eller til næste dag.

Hindbærmarmelade: Kog hindbær, citronsaft, sukker og majsstivelse i ca. 10 min. Skum af og hæld det op i en lille bøtte. Læg et stykke husholdningsfilm direkte ovenpå marmeladen, så der ikke dannes kondens. Afkøl marmeladen i køleskabet.

Kransekagemasse: Rør rørsukker og æggehvider sammen i en lille skål og lad det trække ca. 30 min. til sukkeret er opløst.
Tilsæt sukkerhviden til marcipanen lidt efter lidt, til massen er ensartet. Kom den færdige kransekagemasse i en sprøjtepose med stjernetylle. Sprøjt massen ud på bagepapir i lige store flade ‘stjerner’ på ca. 6 cm i diameter. Lav med en finger dyppet i lidt vand en lille fordybning i hver stjerne.
Kom den kolde hindbærmarmelade i en engangssprøjtepose med et lille tilklippet hul og sprøjt en lille klat marmelade på hver ubagt bund. Bag dem i ovnen ved 190 grader i 12-14 min. til de er gyldne. Afkøl dem helt i køleskabet.

Pisk den holde trøffelcreme kort med en håndmikser og kom den i en engangssprøjtepose med en stor glat tylle. Sprøjt cremen ud i flade toppe på de kolde bunde. Stil kagerne i køleskabet i min. 2 timer.

Temperer chokoladen, dyp kagerne heri og drys med frysetørrede hindbær.

Denne gang byder magasinet efteråret velkommen med sæsonens farverige frugter og grøntsager. De sprøde og saftige Clara Friis pærer har jeg bl.a. brugt til en smuk, velsmagende Upside down kage, og de danske æbler og blommer finder du i salatskålen, som små søde overraskelser. Grøntsagstærten får også et velfortjent comeback – ovenikøbet med fuldkornsdej – og de lange porrer opmærksomhed i både samosa, en pastaret og som lækkert grøntsagstilbehør med svampe.

Hvis du har synes det lyder lækker og ser fristende ud, så kig efter SÆSON i SuperBrugsen, Kvickly, Irma, Føtex, Bilka og SuperBest. Magasinet er gratis og fås så længe lager haves.

Blandt mine favoritter er chokoladetærten – som næsten kun bliver bedre dag for dag – og chokoladesmørret som tilberedes på ristede hasselnødder og to slags chokolade. Chokoladesmør smager vidunderligt på ristet brød – hvis man har en sød tand – og når jeg alligevel er i gang, så laver jeg næsten altid dobbelt portion og forærer det ene glas væk.

En traditionel marmorkage består af en klassisk pund til pund dej, som deles i tre, hvor den ene del tilsætte kakaopulver. Kagen lægges efterfølgende i en sandkageform, hvor dejen forsigtigt røres sammen med en ske, så kagen bliver marmoreret.

Min opskrift på marmorkage adskiller sig lidt fra den opskrift, som jeg i sin tid fik af min mor, fordi den tilsættes god mørk chokolade. Den mørke chokolade tilfører kagen en mere intens smag – end hvis du kun bruger kakaopulver – og det gør kagen mere interessant. Hvis du ikke er så begejstret for appelsin, så kan den undlades.

Marmorkage
Af Lone Kjær Foto Henrik Freek Christensen

1 stor kage ca. 16 skiver

1 vaniljestang
250 g smør
250 g sukker
4 æg
125 g hvedemel
125 g kartoffelmel
2 1/2 tsk. bagepulver
100 g god mørk chokolade
1 spsk. kakaopulver
reven skal af 1 økologisk appelsin

Tænd ovnen på 175 grader.
Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Rør smør, sukker og vaniljekorn hvidt. Rør æggene i et ad gangen. Bland hvedemel med kartoffelmel og bagepulver og rør det i dejen. Hak chokoladen og smelt den i en skål over vandbad.
Tag en tredjedel af dejen fra og rør med den smeltede chokolade, kakaopulver og reven appelsinskal.
Fordel halvdelen af den hvide dej i bunden af en sandkageform foret med bagepapir. Dæk derefter med chokoladedejen og slut med resten af den hvide dej. Vend forsigtigt rundt i dejen med en ske, så dejen bliver marmoreret.
Bag kagen i ca. 1 time. Afkøl kagen før den skæres i skiver.

Og til alle jer andre. Hvis I stadig er hooked for at få fingrene i en af de praktiske tasker, så oplyser Hamonoya 45 36 36 13 nærmeste forhandler.

For snart længe siden – helt tilbage i april, lavede jeg en skøn picnic til magasinet LIV. Blandt opskrifterne var denne søde lille kage med rabarber, hvid chokolade og kokos. Den smager himmelsk, er sød og saftig og en rigtig god sommerkage, som er oplagt at tage med på tur.

Jeg bagte kagerne i nogle smukke firkantede forme – dem du ser på billedet – som jeg har købt i en forretning i Malmø. De er hårdere end de almindelige muffinsforme af papir, og holder godt på kagerne, så de bevarer formen og er nemme at transportere.
Du kan eventuelt købe nogle tilsvarende forme her - som ovenikøbet er på udsalg. De er ikke strengt nødvendige – selvom de er fine – for kagerne kan også sagtens bages i almindelige muffinsforme.

Rabarbermuffins
Af Lone Kjær, Foto: Tia Borgsmidt

ca. 15 stk.
75 g hvid chokolade
ca. 400 g rabarber
2 spsk. sukker
125 g sukker
125 g blødt smør
3 æg
200 g hvedemel
100 g kokosmel
2 tsk. bagepulver
2 1/2 dl mælk
perlesukker

Tænd ovnen på 200 grader.
Hak chokoladen fint. Rens rabarberne og skær dem i snitter á ca. 1 cm og læg dem i en skål. Drys de 2 spsk. sukker over.
Pisk sukker og smør godt sammen. Tilsæt æggene et af gangen, mens der røres. Bland mel med kokosmel og bagepulver og rør det i dejen skiftevis med mælken. Vend tilsidst chokoladen i dejen.
Fordel dejen i ca. 15 muffinsforme – trekvart fyldt. Fordel rabarberne i dejen. De må gerne synke lidt ned i dejen. Drys med perlesukker. Bag kagerne i midten af ovnen i ca. 15 min.

TIP Kagerne kan også bages med hindbær i stedet for rabarber. Brug da 300 g friske hindbær.

Opskriften kommer fra min allerførste bogudgivelse ‘Slank på den fede måde’, men den oprindelige opskrift – som jeg har hentet inspiration fra – stammer oprindeligt fra min mormor. Dengang vi var børn, bagte hun kagen i en stor bradepande, så der var nok til hele flokken. Kagen blev bagt efter pund-til-pund- metoden, men med tiden har jeg efter utallige afprøvninger reduceret smørmængden – uden at kagen lider nogen nød. For synets skyld bager jeg kagen i en høj tærteform – eller en springform – og under det sprøde marengslåg gemmer sig en blød kagebund belagt med den skønneste rababerkompot.

Ps: Hvis du har mod på det, så gør som min veninde Anne. Hun tilsætter 1/2 tsk. lakridspulver til marengsen, præcist nok til at kagen får en pikant smag af lakrids, og det klæder rabarberne rigtig godt.

Marengstærte med rabarber
Af Lone Kjær

Dej:
100 g smør
150 g sukker
2 æggeblommer
200 g hvedemel
1 tsk. bagepulver
1 1/2 dl mælk

Rabarberkompot:
600 g rabarber
125 g sukker

Marengs:
2 æggehvider
125 g sukker

Del smørret i mindre stykker og kom det i en skål. Pisk smørret blødt med sukkeret. Tilsæt æggeblommer en ad gangen. Gem æggehviderne til marengs. Sigt mel og bagepulver sammen og kom det i dejen sammen med mælken. Pisk dejen ensartet.
Fordel dejen i en smurt tærte- eller springform og bag kagen i ca. 20 min. ved 200 grader. Tag kagen ud af ovnen og sænk varmen til 150 grader.

Rens og skær rabarberne i små stykker á 2 cm. Kom rabarber og sukker i en gryde og kog ved svag varme til en kompot. Afkøl kompotten før den fordeles på den bagte kage.

Pisk æggehviderne helt stive. Tilsæt lidt af sukkeret og pisk yderligere et øjeblik. Vend forsigtig resten af sukkeret i. Bred marengsen over kagen og lav nogle små toppe med spidsten af en kniv.
Bag tærten ved 150 grader i ca. 25 min. til overfladen er lysebrun. Serveres afkølet.

De ‘kernesunde boller’ bestod af en koldhævet dej med kerner, grovvalsede havregryn, hvedemel og selvfølgelig kamutmel. Ingredienser som giver brød med fylde, god smag og ikke mindst masser af fuldkorn.

At røre en dej sammen som hæver koldt natten over, er en meget simpel bagemetoder. Med mindre du har en røremaskine kræver det gode muskler at røre en dej i lang tid, men for nogen er det ren meditation… og god styrketræning. Derudover kræver det kun et minimum af planlægning, er tidsbesparende og mens dejen hæver koldt natten over, får mælkesyrebakterierne tid til at udvikle sig og det betyder mere smag og bedre krumme. Oveni kan du nemt høste stor popularitet hos dine medspisere, når du disker op med nybagt brød en søndag morgen.

Kernesunde boller
Af Lone Kjær Foto Tia Borgsmidt

12 stk.

3 dl vand
2 1/2 dl yoghurt naturel
15 g gær
1 spsk. groft salt
2 spsk. sirup eller honning
75 g blandede kerner og frø fx hørfrø, solsikkefrø, græskarkerner
200 g kamutmel 100% fuldkorn fås fra Urtekram i velassorterede supermarkeder og i helsekostforretninger
100 g havregryn fx grovvalsede
ca. 300 g hvedemel
1 æg til pensling
ca. 50 g grovvalsede havregryn til drys

Hæld vand og yoghurt naturel i en skål og opløs gæren heri. Tilsæt salt, sirup, kerner og frø. Rør dernæst kamutmel, havregryn og til sidste hvedemel i dejen. Ælt til dejen godt og længe til den har en sammenhængende konsistens, men stadig er let klistret. Stil dejen tildækket i køleskabet til næste dag.
Vend forsigtig dejen ud på et bord drysset med mel. Form til en firkant ca. 30 x 30 cm og skær dejen ud i 12 stykker / tern med en skarp kniv. Læg bollerne på to bageplade med bagepapir og lad dem hæve tildækket et lunt sted i ca. 30 min.
Tænd ovnen på 225 grader.
Pensl bollerne med æg og drys med havregryn. Bag en plade af gangen i midten af ovnen i 10 min. Sænk derefter varmen til 200 grader og bag i yderligere 10 min. Afkøl bollerne på en bagerist.

Rigtig god påske. Jeg håber, at I vil nyde kagen, fridagene og det skønne forårsvejr.

Bloggen holder påskeferie og er tilbage igen tirsdag d. 26 april.

Appelsinmandelkage
Af Lone Kjær Foto Henrik Freek Christensen

Ca. 8 personer

150 g mandler
200 g lyst rørsukker
2 tsk. bagepulver
reven skal af 2 appelsiner (det er vigtigt at du får al appelsinskallen med)
korn af 1 stang vanilje
4 store æg
1 1/2 dl ekstra jomfru olivenolie
25 g pinjekerner
flormelis til pynt

Tænd ovnen på 200 grader. Blend mandlerne til en grov mandelmel – de skal ikke smuttes inden og endelig ikke blendes for fint.
Rør mandelmel sammen med rørsukker, bagepulver, reven appelsinskal og vaniljekorn.
Tilsæt æggene et af gangen, mens der piskes. Tilsæt gradvist olivenolie og pisk til en ensartet dej.
Fordel dejen i en springform ca. 22 cm diameter foret med bagepapir. Drys overfladen med pinjekerner.
Dæk kagen med stanniol og bag i midten af ovnen i ca. 20 min. Fjern stanniol og bag i yderligere ca. 15 min. Mærk efter med en kødnål om kagen er bagt. Hænger der dej ved, bages kagen lidt længere tid. Afkøl kagen før den drysses med sigtet flormelis.

De hjemmebagte pølsebrød tog udgangspunkt i Rikke Grybergs opskrift på ‘Pølsemandens pølsebrød’ fra bogen ‘Byens bedste brød’, men med en række ændringer. Jeg erstattede bl.a. halvdelen af hvedemelet med kamutmel, for at få et lidt grovere pølsebrød. Jeg undlod også sukker, tilsatte lidt salt og ændrede på hævetiden, da tiden var knap og børnene var sultne.
Resultatet blev 12 meget appetitlige, luftige og velsmagende pølsebrød. Som du måske kan se på billedet blev brødene store, men de passende perfekt til de økologiske pølser, som jeg havde købt. Dejen kan selvfølgelig også formes til mindre brød – eller til burgerboller.

Pølsebrød med kamutmel
12 store pølsebrød

2 1/2 dl mælk
25 g gær
1 tsk. salt
1 æg
25 g smeltet smør
250 g kamutmel
ca. 250 g hvedemel
1 æg til pensling

Hæld mælken i en skål og opløs gæren heri. Tilsæt salt, æg og smeltet smør. Rør første kamutmel og dernæst hvedemel i dejen. Ælt dejen godt til den er glat og smidig. Stil dejen tildækket til hævning et lunt sted i 1 time.
Slå dejen ned på et meldrysset bord og del den i 12 lige store dele. Tril dem til aflange pølsebrød og fordel dem på to bageplader med bagepapir. Lad brødene hæve ca. 30 min. Tænd ovnen på 210 grader. Pensl brødene med sammenpisket æg og bag en plade af gangen i 10-12 min.

Rikkes bedste opskrift på et godt brød er overraskende simpel, men utrolig velsmagende, fordi dejen indholder både porre, hvidløg, timian, ost og fuldkornsmel. Dejen hæver koldt natten over og ingredienserne fås i de fleste supermarkeder. Da dejen skal røre længe kræver den enten en røremaskine eller gode muskler.

Som du kan se på billedet blev flutene lidt ciabattaagtige, da jeg bagte dem til foto. Efterfølgende har jeg bagt dem adskillige gange, men i en flutes form og det kan anbefales. Det gode ved en fluteform er, at den holder på dejen, så brødene bliver smalle og får et mere baguetteagtigt look, hvis man godt kan lide det.
For at brødene får den eftertragtede sprøde skorpe, skal de bages med damp. Tricket er, at lade en bageplade blive varm i ovnen. Når du sætter dine brød i ovnen, hælder du koldt vand i bagepladen og lukker hurtigt ovnlågen, så dampen bliver inde i ovnen.

Rikkes grøntsagsflutes
Foto Columbus Leth

2 stk. eller 3 smalle bagt i flutesform

150 g porrer
100 g ementaler
3 fed hvidløg
1 spsk friskhakket timian
4½ dl koldt vand
10 gær gær (Rikke anbefaler 20 g gær, men dejen trives fint med 10 g)
250 g fuldkornshvedemel
ca. 300 g fint speltmel
2 tsk salt fx Læsø sydesalt
lidt olivenolie

Dag 1:
Rengør porren. Flæk den på midten og skær i lange tynde strimler. Riv osten og pres hvidløgene. Bland porre med ost, hvidløg og timian. Kom vandet i  røreskål og opløs gæren heri. Tilsæt grøntsagerne og rør dernæst de to slags mel i væsken. Ælt i ca. 8 min., tilsæt salt og rør godt i yderligere 2 min.
Hæld lidt olivenolie over dejen og dæk med husholdningsfilm. Stil dejen i køleskabet til næste dag.

Dag 2:
Tag dejen ud og del den i to eller tre stykker. Form til 2 store flutes eller til 3 som du kommer i en fluteform. Drys evt. med lidt speltmel på toppen og lad dem hæve tildækket et lunt sted i 2 timer.
Tænd ovnen på 235 grader med en bradepande i bunden. Sæt brødene i midten af ovnen og hæld 2 dl vand i bradepanden. Bag brødene i 5 min. Skru derefter ned til 210 gr. og bag i 20 min. Afkøl brødene på en bagerist.

Hej Lone,
Jeg vil så gerne have fingrene i noget Ølandshvede. Ved du tilfældigvis, hvor man kan købe det? Tak for hjælpen!
Med venlig hilsen
Dorte

Kære Dorte,
Du kan bl.a. købe Ølandshvede fra det nordjyske bageri Aurion i velassorterede helsekostforretninger eller på nettet hos Aarstiderne. I min lokale helsekostforretning koster en pose med 1,5 kg økologisk grov ølandshvede 37 kr.

Hvis du tilfældigvis bor i København, så sælger Meyers bageri i Jægersborggade på Nørrebro friskmalet Ølandshvede. Melet males hver dag på stenkværne i butikken, og er så vidt jeg ved noget af det friskeste ølandshvede, du kan få fingrene i.
Rigtig god fornøjelse.
Kh Lone

Hvis du har et spørgsmål om mad, som du tror, jeg vil kunne svare på, så skriv til mig – enten under Reply eller på madskribent@lonekjaer.dk