Og ¨Hvad skal vi spise i aften?¨
Det spørgsmål er der sikkert rigtig mange, som stiller os selv eller de øvrige medlemmer af familien i løbet af ugen. Derfor er det også titlen på en af mine temasider, som jeg hver måned har i Magasinet Liv.

Udgangspunktet for at lave en inspirerende madside som denne er, at jeg ser på den mad, som de fleste af os rigtig godt kan lide. Her tænker jeg typisk på noget klassisk. For eksempel nogle velkendte livretter, som jeg så gentænker og giver et frisk, opdateret pust. Jeg tænker meget på, at det netop er til hverdag, de fleste af os savner inspiration og mangler modet til at sætte lidt fornyelse på menuen. Derfor er det her, jeg sætter ind og prøver at hjælpe den travle familie med lidt inspiration.

I løbet af det år, hvor Liv har eksisteret, har nogle af mine ¨nyfortolkede¨klassikere blandt andet omfattet ¨spansk¨ pølseret, moules frites, lasagne med ratatouille, boller i karry og mange andre lækre klassikere i nye klæder.
I øjeblikket er en af mine favoritter grønsagstærten, som har fået et comeback med sæsonens hippe og vitaminrige grønkål. Jeg syntes, grøntsagstærten er en fantastisk måde at få grønkål på, og når tærten suppleres med lidt sprødstegt bacon og laks, er der mad nok til hele familien – og måske også et stykke til madpakken næste dag.

Grønkålstærte med bacon og laks
Af Lone Kjær Foto Tia Borgsmidt
4 personer

Tærtedej:
75 g grahamsmel
125 g hvedemel
1 tsk salt
75 g smør
1- 2 spsk koldt vand

Fyld:
200 g ribbet grønkål
100 g bacon i tern
1 fed hvidløg
salt og peber
2 laksefileter
75 g fetaost
3 æg
2 dl creme fraiche 9%

Bland grahamsmel, hvedemel og salt sammen. Skær smørret i mindre stykker og smuldr det i melblandingen. Saml dejen hurtigt med koldt vand. Pak dejen ind i husholdningsfilm og lad den hvile ca. 30 minutter i køleskabet.
Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir. Træk det ene stykke bagepapir af og vend det andet med den udrullede mørdej nedad henover en smurt tærteform ca. 25 cm i diameter. Træk forsigtigt bagepapiret af og tryk dejen godt ned i formen, så den kommer op ad kanten. Prik dejen med en gaffel. Læg et stykke bagepapir over bunden og fyld den med tørrede bønner eller tærtekugler. Bag bunden ved 200 grader i ca. 12 minutter. Fjern bønner / tærtekugler og bagepapir.

Rens grønkålen og snit den fint. Steg bacon næsten sprød på en stor tør pande. Tilsæt grønkål – den fylder meget, men falder sammen – og presset hvidløg. Steg kålen i ca. 5 min. til det er mør. Krydr med salt og peber.
Fjern skind fra laksen og skær fileterne i 3 – 4 stykker. Fordel laks og grønkål på den forbagte tærtebund. Pisk æg med creme fraiche og hæld æggemassen over tærten. Smuldr med fetaost og bag tærten i ovnen i ca. 25 min. til æggemassen er fast.  Server tærten med en skål salat og groft brød.

På kurset lærte den franske konditor, Sébastien Curtalin, os, hvordan vi med præcision kan lave chokolademacarons der får englene til at synge. Og det gjorde de også næsten. I hvert fald var der helt stille og nydelsen høj, da vi tog den første bid af vores nybagte macarons.

Siden har jeg drømt om at bage de fristende macarons igen. For har man først én gang haft succes med de hjemmebagte macarons, så er det som om, man forevigt bliver forelsket i den lille kage.

Opskriften på de sprøde chokolademacarons med den bløde midte og den mørke chokoladeganache får du her. Den ser måske lidt omfattende ud, men som Sébastien Curtalin lærte os, så kommer du længst med god tid og en pæn portion tålmodighed. Rigtig god fornøjelse.

Valrhona Macarons
Foto Tia Borgsmidt
ca. 40 macarons petit fours størrelse

150 g sukker
1/2 dl vand
100 g æggehvider
125 g mandelmel
150 g flormelis
25 g kakaopulver

Chokoladeganache:
3 dl piskefløde
50 g honning
190 g Valrhona Guanaja 70%

Tænd ovnen på 140 grader.
Kom sukker og vand i en lille gryde og kog indtil massen har konsistens som en sirup og er ca. 110 grader. Brug et sukkertermometer, når du måler væsken.

Pisk halvdelen af æggehviderne luftigt ved langsom hastighed, til de er stive og danner små luftbobler. Sæt hastigheden op og hæld den varme sukkerlage i, i en tynd stråle, mens du pisker. Pisk i 5-6 min.

Sigt mandelmel, flormelis og kakaopulver sammen i en skål. Hæld resten af æggehviderne (som ikke skal piskes) i mandelmassen til en tyk masse. Vend nu forsigtigt lidt marengs ned i mandelmassen, og vend derefter resten i. Rør massen godt sammen indtil den er glat, ensartet, skinnende og let flydende.

Kom dejen i en sprøjtepose med en lille tylle og sæt dejen i ensartet små runde cirkler med god afstand på to bageplader med bagepapir. Størrelsen kan varierer afhængig af smag.

Lad nu de ubagte macarons hvile ca. 15 min. inden de bages. Ved at lade dem tørre, får du macarons som bliver glatte i overfladen og får den karakteristiske kant med sprækker forneden.
Bag macaons i ca. 12 min. Før forsigtigt bagepapiret over på en bagerist og afkøl macarons.

Ganache: Kom fløde og honning i en gryde og varm op til kogepunktet. Honningen skal smelte. Afkøl fløden en smule.
Smelt chokoladen i en anden skål ved svag varme. Hæld først 1/3 af fløden i chokoladen og rør i cremen med en dejskraber til der opstår en emulsion og blandingen bliver smuk, blank og tyk. Gentag med endnu 1/3 af fløden. Tilsidst hældes resten af fløde i, og cremen røres til en blank og smørbar konsistens.
Stil cremen i køleskabet i ca. en halv time, til den er arbejdsklar.

Kom chokoladeganache i en sprøjtepose med lille tylle og sprøjt en lille spiseskefuld ud på halvdelen af de bagte macarons. Sæt dem sammen med den de resterende macarons.
De færdige macarons kan nu spises, men de bliver endnu bedre, hvis du lader dem stå på køl til næste dag. Opbevares macarons i en beholder med tætsluttende låg i køleskabet, så holder de sig fint et par uger.

Da jeg i går fik det nye nummer af Fit Living med posten, fulgte den meget appetitlige kogebog ‘Genialt køkken’ af kokken Martin Zielke GRATIS med bladet.
Det er ikke så tit, at de gratis bøger, der følger med bladene, er af så god kvalitet, at de er værd at gemme på. Men det er denne her. Det hjælper selvfølgelig, at bogen er smuk at se på med mange fine billeder. Men når det så er sagt, så er det en fantastisk lækker og meget anvendelig kogebog.

Kogebogen ‘Genialt køkken’ indeholder 100 opskrifter – og det er mange! Opskrifterne har alle det fælles mål at sætte forbrændingen i vejret. Skal jeg være helt ærlig, så går jeg ikke så højt op i, om man kan spise sig til en højere forbrænding. Jeg tror mere på, at man opnår en større tilfredsstillelse og en sundere krop, hvis man spiser fornuftigt og dyrker regelmæssig motion. Trods det er jeg meget begejstret for bogen, fordi den er fuldstændig nede på jorden uden noget hokus pokus.

Grundstenen i bogen er den sunde fornuft, og derfor er det også dejlig befriende at læse opskrifterne og se, at de er komponeret så de først og fremmest giver dig en god smagsoplevelse. Opskrifterne er heller ikke mere komplicerede, end at de godt kan laves på en hverdag – og det oven i købet med helt almindelige lettilgængelige råvarer.

I aftes sad jeg igen og bladrede i bogen, og jeg kan lige nævne et par af de retter som fik mit mundvand på overarbejde: Marokkansk kalv med pære, chili og kanel, kyllingefilet med grøn couscoussalat og grøn karry, kalvekoteletter med linser, rød peber og timian, salat af rosenkål med valnødder, pærer og tranebær… jeg kunne bliver ved.

For noget tid siden blev jeg præsenteret for endnu én af de spændende udfordringer, der følger med arbejdet for Hjerteforeningen, der er Danmarks mest kendte og anerkendte interesseorganisation til fremme af oplysning om forebyggelse af sygdomme i hjerte og kredsløb: Lav 3 hjertevenlige cupcakes til Hjerteforeningens medlemsblad, Appetit på livet!

Bare fordi man er opmærksom på sit helbred, skal man altså ikke snydes for lidt godt. Det skal bare være ”hjertevenligt”. Og det gælder hvad enten der er tale om kager eller al mulig andens slags mad!

Når Hjerteforeningens mad skal være hjertevenlig, vil det sige, at den fx ikke må indeholde smør, fordi det har et højt indhold af det farlige mættede fedt. Derudover skal indholdet af mejeriprodukter og kød med højt fedtindhold i det hele taget minimeres, samtidig med at mængden af grøntsager helst skal være så høj som mulig. Der er naturligvis også krav til indholdet af fedt, ligesom der også er retningsliner for, hvor meget energi et mellemmåltid, en kage, og et måltid må indeholde.

Måske er du allerede stået af og tænker, hvad har det med mad at gøre? Men jeg bliver nødt til at fortælle, at det er nødvendigt for rigtig mange at tænke over, hvordan de spiser. Både for at forebygge hjertekarsygdomme og overvægt, eller når de allerede lever med en hjertesygdom.

Jeg sætter stor pris på samarbejdet med Hjerteforeningen, fordi det udfordrer mig positivt og stiller krav til både min faglighed og min kreativitet. Maden skal jo også smage godt, selv om den er hjertevenlig.

Tilbage til kagerne, som jeg her med stolthed – og efter adskillige afprøvninger og smagstest – kan præsentere: De smager alle tre fantastisk – også selvom de er bagt uden smør og med et begrænset indhold af det ”sunde” fedt.

Du kan læse mere om Hjerteforeningen HER 

Hjertevenlige Chokoladecupcakes
Af Lone Kjær Foto Columbus Leth
16 stk.

225 g brun farin
3 æg
2 bananer
200 g hvedemel
3 tsk bagepulver
50 g kakaopulver
1/2 dl vindruekerneolie
1 dl appelsinjuice
40 g mørk chokolade

Pynt:
100 g mørk chokolade
16 hvide chokoladehjerter eller anden pynt

16 muffinsforme, almindelig størrelse

Tænd ovnen på 175 grader.
Pisk brun farin og æg skummende det tager ca. 10 minutter. Mos bananerne. Bland mel med bagepulver og kakao og vend det i æggemassen skiftevis med bananer, olie, juice og hakket, mørk chokolade. Vend forsigtigt dejen sammen, til den er ensartet. Fordel dejen i 16 muffinsforme og bag kagerne i ca. 15 minutter. Mærk efter med en kødnål, om kagerne er bagte. Hænger der dej ved, bages kagerne lidt længere tid. Afkøl kagerne på en bagerist.
Hak chokoladen groft og smelt den ved meget svag varme. Dekorér kagerne med chokolade og pynt dem efterfølgende.

Energi pr. stk.
900 kJ (210 kcal.)
Kulhydrat 33 g
Fedt 8 g, heraf mættet fedt 2 g

Ligegyldigt om du vælger gulerødder, selleri, rødbeder eller noget helt fjerde, så er rodfrugter noget af det sundeste, du kan mætte din mave med her i vintermånederne. For relativt få kalorier får du rigtig mange kostfibre – som holder maven i gang og mætter godt – og som ekstra sidegevinst får du en lang række vitaminer og mineraler.

Ovnbagte rodfrugter er efterhånden en klassiker i de fleste hjem, for når rodfrugter bages, får de en naturlig sødme, som de fleste rigtig godt kan lide. Derudover er det selvfølgelig en utrolig nem og meget taknemmlig måde at tilberede vinterrødderne på.
En anden variant er rodfrugtfritter, hvor rodfrugterne skæres i stave som til pommes frittes, vendes med olie og steges sprøde i ovnen. Igen får rodfrugterne en attraktiv sødme samtidig med, at de er sprøde.

Der findes naturligvis rigtig mange andre måder at anvende rodfrugter på, som fx i supper, i gryderetter, på pizza (hvor tynde skiver af jordskokker smager fuldstændig vidunderligt), i salater, i risotto og som fyld i sprøde forårsruller. Mulighederne er mange, og det er næsten kun fantasien som sætter grænser.
Blandt mine helt store rodpassioner lige i øjeblikket er de grillede rodfrugter. Med en varm grillpande og forskellige tyndtskårne rodfrugter er det nemt at lave en fantastisk grøn snack, som også sagtens kan serveres som tilbehør til den øvrige del af aftensmaden. Det er grøntsager, der  virkelig smager af noget, og som gør godt i de fleste maver.

PS Savner du mere inspiration til, hvordan du kan variere de vitaminrige rodfrugter? Så klik HER, og få opskrifterne på føromtalte sprøde forårsruller, en selleriburger med kød og andre sunde lækkerier med rodfrugter, som jeg har lavet til FIT Living.

Grillede rødder á la crudité med grøn rygeostcreme
Af Lone Kjær Foto Anders Schønnemann

Snack eller tilbehør til 4 personer

Grillede rødder:
1 1/2 kg rodfrugter fx rødbeder, gulerødder, pastinakker, knoldselleri
1 spsk ekstra jomfru olivenolie til pensling

Grøn rygeostcreme:
1 håndfuld krydderurter fx persille, estragon, basilikum
175 g rygeost
1 fed hvidløg
salt og peber

Skræl rodfrugterne og skær i tynde skiver. Pensl rodfrugterne med olivenolie. Varm en grillpande ved rigtig høj varm. Grill rodfrugterne i ca. 3 min. på hver side til de er møre.
Hak krydderurterne og kom dem i en blender eller minihakker sammen med rygeost og presset hvidløg. Kør til en grøn creme. Smag til med salt og peber. Server de grillede rodfrugter med rygeostcreme.

Den grønne salat består primært af rosenkål og kogte korn. Hvis du deler rosenkål i blade – som jeg har gjort på billedet – så bliver kålen utrolig appetitlig og meget delikat. Det kræver selvfølgelig lidt tid og tålmodighed, så hvis du ikke er til den slags pillearbejde, skal du istedet dampe de hele rosenkål, til de er næsten møre, det tager 3 – 5 minutter, og efterfølgende snitte dem fint.

Jeg servere salaten som tilbehør til fx stegt laks, kylling eller en hakkebøf.

Rosenkålssalat med korn, æble og kapersvinaigrette
Af Lone Kjær Foto Henrik Freek Christensen

Tilbehør til 4 personer

100 g korn fx perlespelt, perlebyg eller lign.
500 g rosenkål
2 grønne æbler fx Granny Smith
1 bakke karse

Kapersvinaigrette:
1 spsk æbleeddike
3 spsk ekstra jomfru olivenolie
1 tsk grovkornet sennep
1 tsk flydende honning
1 spsk kapers

Skyl og kog kornene som angivet på emballagen. Del rosenkålen i blade. Damp rosenkålsbladene i 1 min. i så lidt vand som muligt. Afdryp bladene. Skær æblerne i kvarte, fjern kernehus og skær æblerne i tynde både.
Vend korn med rosenkål, æbler og karse.
Rør eddike med olivenolie, sennep, honning og kapers. Vend vinaigretten i salaten og server.

Hvis du nogensinde har besøgt Aamanns i København, så ved du, at de laver noget af byens bedste, mest moderne og velsmagende smørrebrød. Men på Aamanns bager de altså også en af byens bedste mazarinkager. En kage som af gode grunde er meget efterspurgt blandt stamgæsterne, og som derfor tit optræder på menuen.

Kagen, som smager af marcipan, har en uimodståelig klæg konsistens, og den kan slet ikke sammenlignes med de mazarinkager, du kan købe hos bageren. Den er langt langt bedre.

På Aamanns serverer de kagen med drænet tykmælk og appelsinsirup, som den perfekte dessert efter en god frokost. Jeg serverer gerne kagen uden appelsinsirup, og har jeg for travlt til at dræne tykmælk, så får vi creme fraiche til i stedet. Kagen er stadig fuldstændig uimodståelig… især på en kold, våd og blæsende januardag.

Mazarinkage med tykmælkscreme og appelsinsirup
Opskrift af Adam Aamann, styling Lone Kjær Foto Columbus Leth
ca. 16 stk.

5 dl tykmælk

Mazarin:
250 g marcipan
250 g sukker
250 g tempereret økologisk smør
50 g økologisk hvedemel
5 hele økologiske æg
lidt flormelis til drys

Appelsinsirup:
skal og saft af 2 store appelsiner
4 nelliker
2 kanelstænger
2 kardemommekapsler
1 stjerneanis
1 dl sukker

Dræn tykmælken natten over i køleskabet i en sigte med et klæde.
Sirup: Kom alle ingredienser i en gryde og kog sammen i ca. 15 min. til konsistensen tykner. Tag gryden af varmen og lad siruppen stå og trække natten over. Sigt krydderierne fra.
Vend 3/4 af siruppen i tykmælken. Gem resten til pynt.
Tænd ovnen på 170 grader.
Skær marcipan i skiver og rør den sammen med sukker, mel og tempereret smør. Rør æggene i dejen et af gangen.
Fordel dejen i en ildfast form ca. 25 x 30 cm foret med bagepapir. Bag kagen i ovnen i ca. 20 – 25 min. til den er let gylden. Afkøl kagen før den skæres ud. Drys kagen med sigtet flormelis og server med tykmælkscreme og appelsinsirup.

Første blogindlæg i 2012 er lidt inspiration til, hvordan du nemt kan variere din morgenmad, uden at det nødvendigvis behøver tage længere tid at lave, end at koge en gang havregrød.
I skålen har jeg knasende sprøde januarvitaminer i form af skyr, knas og granatæble – i glasset en kiwismoothie. Begge dele er smækfyldt med sunde kostfibre, som sørger for at din mave har noget at arbejde med, og at du er mæt langt op af formiddagen. Den slags morgenmad er ren balsam for maven, og smager uforskammet godt.

Skyr med knas og granatæble
Af Lone Kjær Foto Anders Schønnemann
4 personer

Knas:
80 g grovvalsede havregryn
20 g mandler
20 g solsikkefrø
20 g græskarkerner

8 dl skyr naturel
2 granatæbler

Rør grovvalsede havregryn sammen med hakkede mandler, solsikkefrø og græskarkerner.
Fordel skyr i skåle. Top med knas. Halver granatæblerne og skrab kerner og saft ud over skyr med en ske.

Kiwismoothie
Af Lone Kjær Foto Anders Schønnemann
1 person

2 kiwifrugter
1/2 banan
frisk mynte
1 dl friskpresset appelsinsaft

Skræl kiwifrugterne, skær dem i tern og kom dem i en blender sammen med banan i skiver, mynte efter smag og friskpresset appelsinsaft. Kør til en tyktflydende drik.

Jeg holder ferie indtil januar, men inden får du en opskrift på en skøn kålsalat med granatæble og mandler. Salaten er ikke kun utrolig smuk, den smager også forrygende, er knasende sprød, smækfyldt med vitaminer og lige tilpas ‘raw’.

I min madverden er den et perfekte tilbehør til den traditionelle julemiddag med juleand, flæskesteg og rødkål, fordi den er frisk og dermed giver et godt modspil til den ‘fede’ julemad. Alternativt kan salaten også serveres til vinterens tunge gryderetter. Jeg foretrækker at lave salaten med grønkål, men kan du ikke få fat i det, så kan du bruge fintsnittet rå rødkål, hvidkål eller savoykål i stedet.

RIGTIG GLÆDLIG JUL OG GODT NYTÅR MED MASSER AF VELSMAGENDE MAD ♥

Kålsalat med æbler og sennepsdressing
Af Lone Kjær Foto Columbus Leth

Tilbehør til 4-6 personer

400 g fintsnittet grønkål, savoykål eller hvidkål
2 tsk salt
2 tsk sukker
2 æbler
2 granatæbler
50 g saltede mandler (kan erstattes af andre salte nødder)

Sennepsdressing:
2 spsk olivenolie
2 spsk citronsaft
2 spsk piskefløde
1 tsk Dijonsennep
1 tsk flydende honning

Skyl kålen godt og slyng den tør. Kom kålen i en skål og drys salt og sukker over. Kram kålen godt og lad den stå og trække ca. 30 min. Halver æblerne, fjern kernehus og skær æblerne i tynde både. Vend æbler i kålen. Halver granatæblerne og pres saft og kerner ud over kålen.
Ryst ingredienserne til dressingen sammen og vend dressingen i salaten. Drys med hakkede mandler og smag salaten til med salt og peber og evt. citronsaft.

I år vil jeg blandt andet lave de her stegte sild, som du får opskriften på længere nede. Sildene som sådan er der ikke noget nyt i, men eddikelagen som jeg krydrer med chili, ingefær og fennikel er utraditionel og giver et lækkert, friskt og meget appetitlige modspil til de fede sild.
Sildene steger jeg dagen før, de skal serveres, da jeg syntes, de bliver bedst, når de har haft tid til at ‘soppe’ i lagen. Er tiden knap, så lav sildene mindst et par timer før. Rødløgkompotten kan enten vendes i lagen med sildene, eller de kan toppes på sildene lige før servering.

PS Det er også lodtrækningsdag i dag. Tak for alle jeres blogkommentarer. De 3 heldige vindere af Valrhonas julechokolade blev Henriette M (som også har fødselsdag i dag… Tillykke), Helle Madsen og Bodil Dahl. Send straks jeres adresser til madskribent@lonekjaer.dk

Stegte sild i orientalsk lage med rødløgkompot
Af Lone Kjær Foto Tia Borgsmidt

4-6 personer

Lage:
1 rød chili
3 dl æbleeddike
125 g sukker
10 hele peberkorn
1 spsk friskrevet ingefær
1 tsk fennikelfrø
2 laurbærblade
1 tsk salt

Sild:
8 sildefileter
100 g rugmel
1/2 tsk salt
lidt peber
olivenolie til stegning

Rødløgskompot:
3 rødløg
1 spsk olivenolie
3 spsk balsamicoeddike
3 spsk flydende honning

Lage: Flæk chilien, skrab kernerne ud og hak chilien fint. Kom ingredienserne til lagen i en gryde og kog op til sukkeret er opløst. Afkøl lagen. Imens tilberedes sildene.
Sild: Klip finnerne af sildene og rids sildene let med en skarp kniv på skindsiden. Vend sildene i rugmel tilsat salt og peber og fold sildene sammen.
Varm olien på en pande med slip let belægning og steg sildene i 4-5 min. på hver sider til de er gyldne.
Læg sildene i et fad, eller et glas og hæld lagen over, mens sildene endnu er varme.
Rødløgskompot: Pil rødløgene og skær dem i tynde ringe. Varm olien i en gryde og steg løgene uden at de tager farve. Hæld balsamico på løgene og lad det fordampe. Tilsæt honning og vend rundt til løgene er bløde.
Tag løgene op og fordel dem over sildene.
Lad sildene trække tildækket i lagen helst til næsten dag eller mindst et par timer.  Server sildene på rugbrød.

TIP Du kan også lave rødløgskompotten til sidst og fordele dem over sildene lige før de serveres.

Kagebogen ‘Meyers Kager ‘ er en bagebog, som består af en række spændenede kageopskrifter, som bageentusiaster og andre med stor kagekærlighed vil have god gavn af. Jeg er også sikker på, at bogen vil være en god julegave til unge udeboende, som har brug for en bagebog med de gode klassiske kageopskrifter – lidt a al dem vor mor lavede.

Bogens forfattere Claus Meyer og kagekammeraten Morten Borup er begge vilde med at bage, og deres passion smitter af, når du læser kagernes dragende historie. Bogen introducerer dig til de vigtigste råvarer og bageteknikker og med 12 uundværlige grundopskrifter i bagagen, er du klar til kaste dig over bogens hyggelige kageopskrifter, der alle dufter lidt af barndom.

Efter at have bladret og læst i bogen er der ingen tvivl om, hvilke opskrifter jeg glæder mig til at afprøve. De første må være Meyers efterspurgte hindbærsnitter (de smager som en drøm). Dernæst kiksekagen (som er uden palmin), og så vil jeg glæde mig til at forkæle familien med de søde kaffebrød med makronmasse.

Hvis du syntes ‘Meyers Kager’ lyder som en fristende bagebog, så skriv en kommentar under ‘leave a reply’ – seneste søndag d. 11 december kl. 10 – og deltag i konkurrencen om et eksemplar af bogen. Jeg udlodder 2 bøger til hver en værdi af 270 kr.

For et par måneder siden var jeg på besøg hos Ricco på den lille gård syd for Malmø, hvor han bor sammen med sin familie. Her var fotografen og jeg inviteret indenfor for at fejre jul på en helt almindelig mandag. Selvom det selvfølgelig er lidt snyd at ‘lege’ jul på en sensommerdag, så var der ikke meget snyd over selve julemiddagen.
Ricco havde købt juletræ, og Sidsel, Riccos kone, havde pyntet fint op til jul, så julestemning var der masser af. Den svenske juleskinke, som familien spiser i stedet for flæskesteg, hentede vi i den pragtfulde gårdbutik på det lille økologiske familielandbrug Ängavallen, og resten af dagen tilbragte vi bag komfuret med andesteg, rødkål, og hvad der ellers hører sig til. Præcist som Ricco altid gør til jul inden det helt store rykind af familie og venner.

Billederne her er fra vores besøg. De kan også ses i det seneste nummer af Boligliv.
Desværre kan jeg ikke bringe opskrifterne her, men jeg kan afsløre, at Ricco putter 30 smuttede mandler i risalamanden. Og mandelgaven… den går til den, der samler flest mandler. Er det ikke en sød juletradition?

Louise fra louises lakridser og Rikke Gjerlev. Send straks jeres adresser til madskribent@lonekjaer.dk, så sender jeg bøgerne til jer.

Som en lille trøst får I andre opskriften på denne lækre chokolade-panforte, som er en af opskrifterne fra ‘Annes Julekalender’. Jeg bagte konfektkage for et par måneder siden i forbindelse med en bagesag og en omtale af Annes bog. Det er derfor mine kager, du ser på billedet her. Billedet er taget af Columbus Leth.

Gennem tiden har jeg afprøvet mange forskellige opskrifter på panforte, og selvom jeg egentligt mest er til min egen opskrift – som er uden chokolade – så faldt jeg alligevel for Annes panforte med chokolade. Kagen er nemlig lige tilpas krydret, og smagen af chokolade pikant, fordi den ikke stjæler al opmærksomheden. At den så også er nem at lave, er kun en fordel. Kagen holder sig fint i flere uger, hvis du er god til at gemme på søde sager.

Chokolade panforte
fra ‘Annes Julekalender’ af Anne Hjernøe, Politikens forlag

150 g hele mandler
150 g hasselnøddekerner
250 g honning
200 g lys rørsukker
200 g hakket mørk chokolade, minimum 70 %
75 g hakket sukat
75 g hakkede pomerans eller honningabrikoser
fintrevet skal fra 3-4 økologiske (ubehandlede) appelsiner
200 g hvedemel
25 g usødet kakao
1 tsk kanel
½ tsk stødt nellike
1 tsk stødt kardemomme
lidt smeltet smør til pensling
sigtet flormelis til drys

Læg mandler og hasselnøddekerner på et stykke bagepapir på en bageplade. Bag nødderne i forvarmet ovn ved 150 grader, til de tager farve. Det tager ca. 10 min. Lad hasselnøddekernerne køle en anelse af og gnub så den brune hinde af.
Kom honning og sukker i en gryde og kog under omrøring i ca. 5 min.
Rør mandler og hasselnødder i honningmassen sammen med chokolade, sukat og pomerans, appelsinskal, sigtede mel, kakao og krydderier. Her er det vigtigt at røre konstant, så det hele blandes godt sammen – så snart dejen bliver for afkølet, kan den blive svær at arbejde med.
Smør et stykke bagepapir godt med smør og kom det i en form ca. 20 x 20 cm.  Pres dejen ud i formen, så den bliver helt kompakt.
Bag kagen i midten af den varme ovn i ca. 15 min. Afkøl kagen.
Skær kagen i små firkanter og drys med sigtet flormelis.

Det kan godt være, at du skal bruge rigeligt med smør og en god portion tid og tålmodighed. Men fornøjelsen ved at sætte tænderne i smørbagt wienerbrød, som ovenikøbet er hjemmelavet, er ubeskrivelig og hører efterhånden til sjældenhederne.
At lave wienerbrødsdej er lidt tidskrævende, da gærdejen skal mættes med smør og rulles ud flere gange. De gentagne udrulninger er med til at give wienerbrødet de mange karakteristiske lag af dej, som ligger i dejlige sprøde flager, når den er bagt. Når først den del af arbejdet er gjort, kan du se frem til smagen af knasende sprødt wienerbrød, som er langt bedre end bagerens, da brødet bages med smør.

Mini chokoladeboller og tebirkes
Af Lone Kjær Foto Tia Borgsmidt

Wienerbrødsdej:
2 1/2 dl mælk
25 g gær
1 æg
50 g sukker
2 tsk salt
ca 550 g hvedemel + lidt mel til udrulning

250 g koldt smør
75 g god mørk chokolade
1 æg til pensling
birkes til drys

Lun mælken til fingervarm. Hæld mælken i en skål og opløs gæren heri. Tilsæt æg, sukker og salt. Ælt hvedemel i væsken lidt af gangen og ælt til dejen er glat og smidig.
Rul dejen ud til et kvadrat på ca. 1 cm tykkelse – 30 x 40 cm. Skær smørret i tynde skiver med en ostskære og læg det på to tredjedele af dejen. Fold dejen sammen i tre lag, så dejstykket uden smør foldes ind først. Læg dejen og resten af smørret koldt i 30 min.
Gentag udrulningen og sammenlægningen, indtil du har brugt resten af smørret. På den måde ruller du smørret ind i dejen.

Tebirkes:
Start med at del wienerbrødsdejen i to lige store dele.
Du skal bruge den ene del til tebirkes. Skær dejen ud i 12 små snitter á ca. 4 x 6 cm. Dejen skal måske rulles lidt ud inden. Læg snitterne på en bageplade med bagepapir. Lad dem hæve tildækket et lunt sted i ca. 30 min.

Chokoladeboller:
Rul den anden del af dejen ud til et kvadrat ca. 25 x 30 cm og skær det ud i 12 stk. på ca. 8 x 8 cm. Kom et lille stykke chokolade på midten af hvert dejstykke og fold enderne godt sammen mod midten. Læg bollerne med snippen opad på en bageplade med bagepapir og lad dem hæve tildækket i ca. 30 min.

Tænd ovnen på 225 grader. Pensl tebirkes og chokoladeboller med sammenpisket æg. Drys birkes på tebirkes. Bag tebirkes og chokoladeboller i  8-10 min. til de er gyldne.

Omgivet af utallige velduftende oste blev vi forkælet med en dejlig, uhøjtidelig middag, hvor udvalgte oste satte sit præg på den fire retters menu, som køkkenchefen havde tilberedt til os. Middagen – som iøvrigt var utrolig velsmagende – blev krydret med nogle gode ostehistorier, hvor en af dem netop handlede om passionen for ost, som også er en hjemmeside fyldt med inspiration til, hvordan du bruger ost i både det salte og søde køkken.

Og apropos inspiration, så fik den verden af oste, som jeg smagte på i mandags, mig til at tænke på dette fyldige muslibrød, som jeg holder meget af til fx blåskimmeost eller en tør let saltet manchego. Begge oste klæder sødmen fra brødet rigtig godt, og selvom det er et forholdsvis tungt brød, så er små bidder sammen med osten helt perfekt – især til en kop te en søndag morgen.

Muslibrød med nødder
Af Lone Kjær Foto Columbus Leth

2 brød

2 1/2 dl kærnemælk
2 1/2 dl vand
50 g gær
1 spsk. brun farin
2 tsk. salt
100 g havregryn
100 g speltflager
50 g solsikkefrø
50 g rosiner
50 g hasselnødder
ca. 450 g hvedemel
lidt speltflager til pynt
lidt hakkede hasselnødder til pynt

Hæld kærnemælk og vand i en skål og opløs gæren heri. Tilsæt brun farin og salt. Rør havregryn, speltlflager, solsikkefrø og rosiner i væsken sammen med hakkede hasselnødder.
Ælt hvedemel i væsken lidt af gangen og ælt til dejen er glat og smidig. Stil dejen tildækket til hævning et lunt sted i ca. 1 time.
Slå dejen ned på et meldrysset bord. Del dejen i to lige store stykker og form til to brød. Læg brødene på en bageplade med bagepapir og lad dem hæve tildækket i ca. 30 min.
Tænd ovnen på 200 grader. Pensl brødene med vand og drys med speltflager og hakkede hasselnødder. Bag brødene i ca. 30 min. på nederste rille. Afkøl på en bagerist.

Kombinationen af kylling, karry og kokosmælk er utrolig velsmagende, og siden kogebogsforfatter Hanne Holm introducerede os alle for sit thailandske køkken i 90´erne, er det næsten blevet en klassiker.
Styrken på selve retten kan du justere med karrypastaen, afhængig af om du ønsker den meget stærk, eller mere tilgængelig. Jeg foretrækker at skrue lidt ned på kødet, og i stedet tilføre retten mange grøntsager.

Kylling i karry thai style
Af Lone Kjær Foto Columbus Leth

4 personer

1 pakke kyllingefilet, ca. 250 g
300 g grønne bønner
1 blomkål
1 peberfrugt
200 g frisk spinat
1 spsk. olivenolie
2 tsk. grøn karry
1 dl bouillon
1 dåse kokosmælk
salt og peber
saft af 1 lime

Tilbehør:
4 dl basmatiris

Skær kyllingen i mindre stykker. Nip bønnerne og del blomkålen i buketter. Snit peberfrugten. Skyl spinaten godt og slyng den tør.
Varm olien i en gryde og tilsæt grøn karry. Brun kyllingen i karryen ved god varme. Tilsæt bønner, blomkål og peberfrugt og hæld bouillon og kokosmælk på. Lad kylling og grøntsager simre under låg i ca. 5 min. Tilsæt spinat og lad den falde sammen. Smag til med salt og peber og limesaft.
Kog risene som angivet på emballagen og server til kylling i grøn karry med grøntsager.

Brødene er – som navnet antyder – italiensk inspireret og består af ovnristet surdejsbrød med mozarella, toppet med hvidløgsstegte svampe vendt med persille og reven citronskal. Det er en utrolig enkel og nem ret, men ikke desto mindre er den meget velsmagende – både som forret og frokostret. Hvis du vælger at servere brødene som appetitvækker, vil jeg anbefale, at du bruger små stykker brød eller halverer dem.

At rense svampe tager lidt tid. Det er bedst at lade være med at skylle svampene, da det mætter dem med vand, og de mister smag. Jeg bruger en blød pensel til at børste jord og andre urenheder væk med, men du kan også bruge en lille spids kniv.

Bruscetta med stegte svampe og mozarella
Af Lone Kjær Foto Tia Borgsmidt

Til 4 stykker brød

500 g svampe fx karl johan, østershatte, bøgehatte eller shiitake
1 rødløg
1 spsk. olivenolie
2 fed hvidløg
½ tsk. salt
1 dl tør hvidvin eller sherry
1 tsk. dijonsennep
friskkværnet peber
1 håndfuld bredbladet persille
reven skal af 1 økologisk citron
1 kugle hel mozarella, 125 g
4 skiver surdejsbrød
lidt olivenolie

Rens svampene og skær dem eventuelt i mindre stykker. Skær løget i tynde skiver.
Varm olien på en pande og rist svampe og løg et par minutter ved høj varme. Tilsæt presset hvidløg, salt og hvidvin. Lad vinen fordampe. Tilsæt dijonsennep og kog op. Svampene skal steges ved høj varme, og vin skal fordampe, så svampene bliver sprøde fremfor vandede. Smag til med peber.
Skyl og hak persillen. Vend persille med svampe og drys reven citronskal over.
Tænd ovnen på 200 grader. Skær mozarella i skiver og fordel på brødet. Rist brødene i ovnen i ca. 5 min. til osten er smeltet.
Top brødene med svampe, dryp lidt olivenolie over og server, mens brødene er lune.

Når vi taler om simremad, er en af mine helt store svagheder langtidsstegt lam. Jeg har i et tidligere blogindlæg begejstret skrevet om tilberedning af marokkansk lammeskank. En simreret som efterhånden har fået status som en klassiker her i familien.

En anden meget efterspurgt simreret er langtidsstegt lammekølle, hvis pirrende duft altid skærper appetitten. Under den lange tilberedning sker der noget næsten magisk med kødet, som forvandler sig til en saftig himmerigsmundfuld med en næsten smøragtig konsistens.
I fadet sammen med lammekøllen steger jeg nogle søde kartofler, som under tilberedning absorbere den saft og kraft der er fra kødet – og det er altså virkelig godt.

Her får du opskriften, som jeg lavede den til det seneste nummer af magasinet Boligliv, hvor temaet selvfølgelig er simreretter.

Langtidsstegt lam med chili og søde kartofler
Af Lone Kjær Foto Columbus Leth
4-6 personer

1 lammekølle ca. 2,5 kg
salt og peber
2 løg
1 rød chili
2 fed hvidløg
1-2 spsk. olivenolie
4 kviste salvie
2 laurbærblade
2 spsk. eddike
1/2 liter bouillon
1 kg søde kartofler

Tænd ovnen på 225 grader. Rids overfladen af køllen med en skarp kniv. Krydr godt med salt og peber. Læg lammekøllen i et smurt ovnfast fad og brun den i ovnen i ca. 20 min.
Skær løgene i skiver. Flæk chilien, skrab kernerne ud og hak chilien fint. Varm olien i en lille kasserolle og steg løg sammen med chili og presset hvidløg uden at de tager farve. Hæld eddike på og lad det fordampe. Tag gryden af varmen.
Når lammekøllen er brunet tages fadet ud af ovnen. Sænk temperaturen til 170 grader. Kom de stegte løg og chili med i fadet til lammekøllen sammen med salvie og laurbærblade. Hæld bouillon ved og stil fadet tilbage i ovnen. Steg lammekøllen i 1 1/2 time.
Skræl de søde kartoflerne og skær i både. Kom kartoflerne ned i fadet til lammekøllen og steg i yderligere 30 min. til kartoflerne er godt møre, og kødet er så mørt, at det falder fra benet. Lammekøllen skal stege i alt 2 timer ved 170 grader. Server lammekødet med søde kartofler, væde og en kålsalat med fx blommer, pærer eller æbler og lidt nødder.

Bag den attraktive melserie Grupe&Meyer står madentreprenør Claus Meyer og den økologiske bonde Per Grupe, som siden 1982 har dyrket korn på Mørdrupgård i Nordsjælland. Per Grupe er en af frontløberne bag genopdagelsen af bl.a. den gamle kornsort ølandshvede, som det sidste års tid er blevet utrolig populær på grund af dens smag, duft og bagekvalitet.
For Per Grupe og Claus Meyer er den fælles passion korn, mel, dej – og i det hele taget glæden ved et velsmagende brød med en god krumme. En passion som mange af os deler, og som nu resulterer i, at Meyers mel bliver tilgængeligt for flere –  også alle jer som ikke lige bor i københavnsområdet.

Melserien består af 4 melvarianter, heriblandt den populære ølandshvede, som jeg tidligere har skrevet begejstret om. Med tilgængeligheden af den nye melserie, bliver der åbnet op for endnu flere bagemuligheder, og jeg kan næsten ikke vente med, at få fingrene i melet – og i dejen. Blandt de øvrige varianter finder du økologisk hvedemel og rugmel. Og fordi melet er stenformalet, så vil der selv i det sigtede mel være nogle af de fine skaldele tilbage. Det giver sundere og mere fiberrigt mel, og da meget af smagen sidder i skaldelene resultere det også i mere aromatiske brød.

Meleserien fra Grupe&Meyer består af økologisk hvedemel, ølandshvede, ølandshvede fuldkorn og rugmel. Melet sælges i poser á 2 kg til 35 kr. og 40 kr. i udvalgte SuperBrugsen og Kvickly over hele landet fra på mandag d. 3 oktober.

Et godt eksempel på noget af det bagværk, som får et pikant løft, når det tilsættes lidt lakrids, er de her koldhævede rugboller. Jeg indrømmer, at de krævede en del afprøvninger, inden jeg syntes, at lakridssmagen blev synlig og pirrende nok – uden at dominere.

Jeg bruger lakridssirup (den salte fra Johan Bülow) som jeg opløser i væsken, mens lakridspulveret først æltes i dejen, efter at den har hævet koldt natten over. Æltningen med lakridspulveret skal ske sådan lidt skødesløst, så lidt af lakridspulveret kommer ind i dejen, mens resten forbliver på overfladen. Når bollerne er bagt, karamellisere de nærmest lidt på overfladen, og det giver dem en let krydret, sød smag af lakrids udenpå, samtidig med at de selvfølgelig også smager af lakrids inden i.

Rugboller med lakrids
Af Lone Kjær Foto Columbus Leth

12 boller

2 1/2 dl kærnemælk
2 1/2 dl vand
10 g gær
1 spsk. salt
1 spsk. olivenolie
1 spsk. lakridssirup salt
250 g rugmel
ca. 400 g hvedemel
1 1/2 spsk. lakridspulver
forskellige slags frø og kerner fx hørfrø, solsikkefrø, græskarkerner og speltflager til drys

Kom kærnemælk og vand i en skål og opløs gæren heri. Tilsæt salt, olie, lakridssirup og rugmel. Rør hvedemel i dejen lidt ad gangen og rør dejen i ca. 10 min. på en røremaskine. Alternativt skal du bruge masser af god håndkraft. Hold lidt af melet tilbage. Dejen skal være lidt klistret og må endelig ikke blive for tør og tung af mel. Stil dejen tildækket til hævning i køleskabet til næste dag.

Vælt dejen ned på et meldrysset bord. Drys lakridspulver over dejen og ælt dejen skødesløst, så lakridspulveret fordeler sig, men så der stadig er lakrids på overfladen. Dejen skal være let klistret.
Form dejen til 12 boller. Læg bollerne på en bageplade med bagepapir og lad dem hæve ca. 30 min. Tænd ovnen på 225 grader varmeluft.
Pensl bollerne med vand og drys med frø og kerne. Bag bollerne i ca. 15 min. Afkøl bollerne på en bagerist, før de serveres.