De hjemmebagte pølsebrød tog udgangspunkt i Rikke Grybergs opskrift på ‘Pølsemandens pølsebrød’ fra bogen ‘Byens bedste brød’, men med en række ændringer. Jeg erstattede bl.a. halvdelen af hvedemelet med kamutmel, for at få et lidt grovere pølsebrød. Jeg undlod også sukker, tilsatte lidt salt og ændrede på hævetiden, da tiden var knap og børnene var sultne.
Resultatet blev 12 meget appetitlige, luftige og velsmagende pølsebrød. Som du måske kan se på billedet blev brødene store, men de passende perfekt til de økologiske pølser, som jeg havde købt. Dejen kan selvfølgelig også formes til mindre brød – eller til burgerboller.

Pølsebrød med kamutmel
12 store pølsebrød

2 1/2 dl mælk
25 g gær
1 tsk. salt
1 æg
25 g smeltet smør
250 g kamutmel
ca. 250 g hvedemel
1 æg til pensling

Hæld mælken i en skål og opløs gæren heri. Tilsæt salt, æg og smeltet smør. Rør første kamutmel og dernæst hvedemel i dejen. Ælt dejen godt til den er glat og smidig. Stil dejen tildækket til hævning et lunt sted i 1 time.
Slå dejen ned på et meldrysset bord og del den i 12 lige store dele. Tril dem til aflange pølsebrød og fordel dem på to bageplader med bagepapir. Lad brødene hæve ca. 30 min. Tænd ovnen på 210 grader. Pensl brødene med sammenpisket æg og bag en plade af gangen i 10-12 min.

Rikkes bedste opskrift på et godt brød er overraskende simpel, men utrolig velsmagende, fordi dejen indholder både porre, hvidløg, timian, ost og fuldkornsmel. Dejen hæver koldt natten over og ingredienserne fås i de fleste supermarkeder. Da dejen skal røre længe kræver den enten en røremaskine eller gode muskler.

Som du kan se på billedet blev flutene lidt ciabattaagtige, da jeg bagte dem til foto. Efterfølgende har jeg bagt dem adskillige gange, men i en flutes form og det kan anbefales. Det gode ved en fluteform er, at den holder på dejen, så brødene bliver smalle og får et mere baguetteagtigt look, hvis man godt kan lide det.
For at brødene får den eftertragtede sprøde skorpe, skal de bages med damp. Tricket er, at lade en bageplade blive varm i ovnen. Når du sætter dine brød i ovnen, hælder du koldt vand i bagepladen og lukker hurtigt ovnlågen, så dampen bliver inde i ovnen.

Rikkes grøntsagsflutes
Foto Columbus Leth

2 stk. eller 3 smalle bagt i flutesform

150 g porrer
100 g ementaler
3 fed hvidløg
1 spsk friskhakket timian
4½ dl koldt vand
10 gær gær (Rikke anbefaler 20 g gær, men dejen trives fint med 10 g)
250 g fuldkornshvedemel
ca. 300 g fint speltmel
2 tsk salt fx Læsø sydesalt
lidt olivenolie

Dag 1:
Rengør porren. Flæk den på midten og skær i lange tynde strimler. Riv osten og pres hvidløgene. Bland porre med ost, hvidløg og timian. Kom vandet i  røreskål og opløs gæren heri. Tilsæt grøntsagerne og rør dernæst de to slags mel i væsken. Ælt i ca. 8 min., tilsæt salt og rør godt i yderligere 2 min.
Hæld lidt olivenolie over dejen og dæk med husholdningsfilm. Stil dejen i køleskabet til næste dag.

Dag 2:
Tag dejen ud og del den i to eller tre stykker. Form til 2 store flutes eller til 3 som du kommer i en fluteform. Drys evt. med lidt speltmel på toppen og lad dem hæve tildækket et lunt sted i 2 timer.
Tænd ovnen på 235 grader med en bradepande i bunden. Sæt brødene i midten af ovnen og hæld 2 dl vand i bradepanden. Bag brødene i 5 min. Skru derefter ned til 210 gr. og bag i 20 min. Afkøl brødene på en bagerist.

Inspireret af min gode oplevelse med jordbærkagen bagte jeg forleden min egen – den som er på billedet. Hemmeligheden er en god mazarinmasse, som du kommer ovenpå mørdejen inden den bages. Det giver en meget lækker, saftig og velsmagende bund, som efterfølgende toppes med mørk chokolade, vaniljecreme og jordbær. Opskriften på mørdej og mazarinmasse er fra konditor Rikke Grybergs bog “Byens bedste kager”, mens vaniljecremen er en af mine egne opskrifter. Jeg bagte kagen i en stor tærteform ca. 28 cm diameter, og den rækker til rigtig mange. Selv efter vores gæster var gået, var der en halv jordbærkage tilovers, så den nød vi godt af flere dage efter…

Jordbærkage
ca. 12 personer

Mørdej:
200 g hvedemel
100 g flormelis
120 g koldt smør i små tern
1 lille æg

Mazarinmasse:
150 g marcipan
150 g rørsukker
100 g blødt smør
2 æg
50 g mel

100 g god mørk chokolade

Vaniljecreme:
2 1/2 dl letmælk
2-3 spsk. sukker
korn af 1 stang vanilje
1 bæger pasteuriserede æggeblommer
1 spsk. majsstivelse

ca. 500 g danske jordbær

Mørdej: Kom mel og flormelis i en skål og smuldr smørret heri. Tilsæt ægget og saml dejen. Læg mørdejen koldt ca. 1 time.
Mazarinmasse: Bland marcipan og rørsukker og rør det til en ensartet masse. Tilsæt smør lidt ad gangen og pisk. Tilsæt derefter æggene et af gangen, mens der piskes. Tilsidst piskes melet i.
Rul mørdejen ud og læg den i en smurt tærteform ca. 28 cm diameter, så den dækker bund og kant. Kom mazarinmassen over mørdejen og fordel den ligeligt over mørdejen. Bag kagen i midten af ovnen ved 200 grader i ca. 25 min. Tag kagen ud og afkøl den.
Smelt chokoladen i en skål over vandbad og pensl tærten med chokolade. Lad chokoladen størkne.
Vaniljecreme: Kom mælk, sukker, vaniljekorn, æggeblommer og majsstivelse i en lille gryde og kog op ved svag varme til cremen tykner. Tag cremen af varmen og pisk i den så den ikke trækker skind. Afkøl cremen før den toppes på kagen. Pynt kagen med jordbær.

Hvis du drømmer om at bage konditorkager der smager af sommer og ser ud som dem på billederne, så kan du godt glæde dig til det nye nummer af Boligliv. Her giver konditor Rikke Gryberg – hende fra Byens bedste kager – læserne nogle af hendes allerbedste opskrifter og det er KRÆS. Hvis du derimod ikke er den store bager, men godt kan lide søde sager, så smut forbi Byens bedste kager, næste gang du er i København. Her kan du smage på herlighederne og købe kager med hjem til kaffen.

Få opskrifterne: Boligliv udkommer torsdag d. 20 maj. Ud over opskrifterne på Rikke Grybergs konditorlækkerier, får du opskrifter på en uhøjtidelig italiensk Sankthans menu og som en ekstra lille bonus får du en særudgave af ‘Jamies Amerika’ med 15 opskrifter af Jamie Oliver himself from over there…