For et par måneder siden lavede jeg en bagesag til Boligliv med fire kvinder og deres bedste opskrift på et godt brød. Blandt dem var konditor og bager Rikke Gryberg. Rikke har tidligere udgivet kagebogen ‘Byens bedste kager’ (som også er navnet på hendes forretning i København) og i efteråret udkom ‘Byens bedste brød’, som er en rigtig smuk bagebog.
Rikkes bedste opskrift på et godt brød er overraskende simpel, men utrolig velsmagende, fordi dejen indholder både porre, hvidløg, timian, ost og fuldkornsmel. Dejen hæver koldt natten over og ingredienserne fås i de fleste supermarkeder. Da dejen skal røre længe kræver den enten en røremaskine eller gode muskler.
Som du kan se på billedet blev flutene lidt ciabattaagtige, da jeg bagte dem til foto. Efterfølgende har jeg bagt dem adskillige gange, men i en flutes form og det kan anbefales. Det gode ved en fluteform er, at den holder på dejen, så brødene bliver smalle og får et mere baguetteagtigt look, hvis man godt kan lide det.
For at brødene får den eftertragtede sprøde skorpe, skal de bages med damp. Tricket er, at lade en bageplade blive varm i ovnen. Når du sætter dine brød i ovnen, hælder du koldt vand i bagepladen og lukker hurtigt ovnlågen, så dampen bliver inde i ovnen.
Rikkes grøntsagsflutes
Foto Columbus Leth
2 stk. eller 3 smalle bagt i flutesform
150 g porrer
100 g ementaler
3 fed hvidløg
1 spsk friskhakket timian
4½ dl koldt vand
10 gær gær (Rikke anbefaler 20 g gær, men dejen trives fint med 10 g)
250 g fuldkornshvedemel
ca. 300 g fint speltmel
2 tsk salt fx Læsø sydesalt
lidt olivenolie
Dag 1:
Rengør porren. Flæk den på midten og skær i lange tynde strimler. Riv osten og pres hvidløgene. Bland porre med ost, hvidløg og timian. Kom vandet i røreskål og opløs gæren heri. Tilsæt grøntsagerne og rør dernæst de to slags mel i væsken. Ælt i ca. 8 min., tilsæt salt og rør godt i yderligere 2 min.
Hæld lidt olivenolie over dejen og dæk med husholdningsfilm. Stil dejen i køleskabet til næste dag.
Dag 2:
Tag dejen ud og del den i to eller tre stykker. Form til 2 store flutes eller til 3 som du kommer i en fluteform. Drys evt. med lidt speltmel på toppen og lad dem hæve tildækket et lunt sted i 2 timer.
Tænd ovnen på 235 grader med en bradepande i bunden. Sæt brødene i midten af ovnen og hæld 2 dl vand i bradepanden. Bag brødene i 5 min. Skru derefter ned til 210 gr. og bag i 20 min. Afkøl brødene på en bagerist.
