I december skrev jeg om mit besøg på Valrhonas chokoladeskole École du Grand Chocolat som ligger i denne lille by Tain-l´Hermitage syd for Lyon i Frankrig. På skolen deltog jeg i et chokoladekursus, hvor jeg bl.a. lærte at lave de meget populære macarons. Siden jeg skrev om det her på bloggen, har jeg fået utallige forespørgsler på opskriften på de chokolademacarons, som vi lavede – og som jeg viste billeder af.
På kurset lærte den franske konditor, Sébastien Curtalin, os, hvordan vi med præcision kan lave chokolademacarons der får englene til at synge. Og det gjorde de også næsten. I hvert fald var der helt stille og nydelsen høj, da vi tog den første bid af vores nybagte macarons.
Siden har jeg drømt om at bage de fristende macarons igen. For har man først én gang haft succes med de hjemmebagte macarons, så er det som om, man forevigt bliver forelsket i den lille kage.
Opskriften på de sprøde chokolademacarons med den bløde midte og den mørke chokoladeganache får du her. Den ser måske lidt omfattende ud, men som Sébastien Curtalin lærte os, så kommer du længst med god tid og en pæn portion tålmodighed. Rigtig god fornøjelse.
Valrhona Macarons
Foto Tia Borgsmidt
ca. 40 macarons petit fours størrelse
150 g sukker
1/2 dl vand
100 g æggehvider
125 g mandelmel
150 g flormelis
25 g kakaopulver
Chokoladeganache:
3 dl piskefløde
50 g honning
190 g Valrhona Guanaja 70%
Tænd ovnen på 140 grader.
Kom sukker og vand i en lille gryde og kog indtil massen har konsistens som en sirup og er ca. 110 grader. Brug et sukkertermometer, når du måler væsken.
Pisk halvdelen af æggehviderne luftigt ved langsom hastighed, til de er stive og danner små luftbobler. Sæt hastigheden op og hæld den varme sukkerlage i, i en tynd stråle, mens du pisker. Pisk i 5-6 min.
Sigt mandelmel, flormelis og kakaopulver sammen i en skål. Hæld resten af æggehviderne (som ikke skal piskes) i mandelmassen til en tyk masse. Vend nu forsigtigt lidt marengs ned i mandelmassen, og vend derefter resten i. Rør massen godt sammen indtil den er glat, ensartet, skinnende og let flydende.
Kom dejen i en sprøjtepose med en lille tylle og sæt dejen i ensartet små runde cirkler med god afstand på to bageplader med bagepapir. Størrelsen kan varierer afhængig af smag.
Lad nu de ubagte macarons hvile ca. 15 min. inden de bages. Ved at lade dem tørre, får du macarons som bliver glatte i overfladen og får den karakteristiske kant med sprækker forneden.
Bag macaons i ca. 12 min. Før forsigtigt bagepapiret over på en bagerist og afkøl macarons.
Ganache: Kom fløde og honning i en gryde og varm op til kogepunktet. Honningen skal smelte. Afkøl fløden en smule.
Smelt chokoladen i en anden skål ved svag varme. Hæld først 1/3 af fløden i chokoladen og rør i cremen med en dejskraber til der opstår en emulsion og blandingen bliver smuk, blank og tyk. Gentag med endnu 1/3 af fløden. Tilsidst hældes resten af fløde i, og cremen røres til en blank og smørbar konsistens.
Stil cremen i køleskabet i ca. en halv time, til den er arbejdsklar.
Kom chokoladeganache i en sprøjtepose med lille tylle og sprøjt en lille spiseskefuld ud på halvdelen af de bagte macarons. Sæt dem sammen med den de resterende macarons.
De færdige macarons kan nu spises, men de bliver endnu bedre, hvis du lader dem stå på køl til næste dag. Opbevares macarons i en beholder med tætsluttende låg i køleskabet, så holder de sig fint et par uger.
Tags: chokolade macarons, chokoladeganache, Ècole du Grand Chocolat, konditor Sébastien Curtalin, macarons, opskrift, Sébastien Curtalin, Tain l´Hermitage, Tia Borgsmidt, Valrhona
