Sæson for simremad

Hvert år i efterårsferien indvier jeg sæsonen for simremad, for efterhånden som dagene bliver koldere og mørkere og bladene falder af træerne, får jeg en ubeskrivelig lyst til at servere simremad.
Simremad baseres ofte på det man kalder billige kødudskæringer som fx bryst, skank, bov og tykkam. Fælles for de her kødudskæringer er, at de har et højt indhold af bindevæv og derfor kræver lang tilberedningstid, for at kødet bliver mørt og spiseligt. Under tilberedning udvikler kødet en masse saft og kraft, som i min verden smager af barndomsminder. Kødet bliver samtidig så mørt, at det kan tykkes med øjenbrynene… for ikke at tale om den lækre duft der breder sig, mens kødet simre og timerne går.

På menuen som sæsonens første simreret var en næsten klassisk italiensk Osso Bucco med kartoffelmos og gremoulata. En ret jeg tit serverer, når vi får gæster, fordi den er nem at lave til mange, og fordi jeg godt kan lide den afslappende stemningen, der altid er omkring et rustikt måltid mad. At den samlede tilberedningstiden så også er begrænset, fordi kødet passer sig selv det meste af tiden, er jo kun en fordel.

Kød som indeholder meget bindevæv som fx bryst, skank, bov og tykkam skal langtidstilberedes, for at kødet bliver mørt og spiseligt. Derfor er kødet selvskrevet til simremad. Ofte er de nævnte kødudskæringer billige og meget rimelig i pris, sammenligner man fx med mørbrad og filet. Osso bucco kan tilberedes på enten kalve- eller okseskank afhængig af lyst og tilgængelighed.

Osso Bucco med mos og gremoulata
Af Lone Kjær

4 personer

4-8 tykke skiver kalve- eller okseskank
lidt hvedemel
ekstra jomfru olivenolie til stegning
1/2 dl sherryeddike – kan erstattes af anden vineddike
groft salt og friskkværnet peber
2 fed hvidløg
lidt frisk timian – kan erstattes af persille
1 dåse flåede hakkede tomater
2 dl god rødvin
4 gulerødder
2 løg

Kartoffelmos:
kartofler + evt. selleri eller persillerødder
lidt lun mælk
smør f.eks. Lurpak med groft Læsø salt
groft salt og friskkværnet peber

Gremoulata:
1 – 2 fed hvidløg
reven skal af 1 økologisk citron
1 håndfuld persille

Skær et par snit i kanten af kødet, så det ikke krøller sammen under bruningen. Drys med mel. Varm olien i en tykbundet gryde og brun kødet lidt ad gangen. Kom alt kødet tilbage i gryden efter bruning. Tilsæt eddike og lad det fordampe. Krydr med salt og peber og tilsæt presset hvidløg, timian, flåede tomater og vin.
Skræl gulerødderne og snit dem. Skær løgene i både. Kom gulerødder og løg i gryden, læg låg på og lad det hele simre under låg i ca. 2 timer.
Skræl kartofler og selleri / rødder (mængde efter behov) og kog dem møre. Si kogevandet fra og mos kartoflerne. Tilsæt lun mælk og smør efter smag. Smag mosen til med salt og peber.
Når kødet har simret færdigt smages til bl.a. med vineddike, brun farin, salt og peber.
Pres hvidløg og vend sammen med reven citronskal og hakket persille. Server osso bucco med kartoffelmos og drys gremolata over.

Print Friendly