For et par uger siden deltog jeg i en lille bageworkshop med bager Nicolai Skytte. Nicolai har en fortid hos både Emmerys og Meyers bageri, og med hans ekspertise fik vi på en formiddag en grundig introduktion i kunsten at bage surdejsbrød uden gær og med nordisk mel.
Hemmeligheden bag et lækkert fuldkornsbrød med en luftig og saftig krumme og et rustikt udseende er selvfølgelig en skøn blanding af surdej, hævning og æltning – men naturligvis også hvilken type mel, du bruger.
I de seneste år er udbuddet af meltyper vokset markant og senest har Amo lanceret 3 nye meltyper, der har rod i det nordiske og som er kendetegnet ved at have rigtig gode bageegenskaber.
På bageworkshoppen var de nybagte brød, som vi glade og forventningsfulde satte tænderne i, bagt med det nordiske mel fra Amo.
Den ene af de nye kornsorter er en vårhvedesort, Vinjette, der fås i to udgaver: Som hvede- og fuldkornsmel. Den anden er en rugsort, Evolo, som er en fuldkornsmel af rug. Fælles for de to typer fuldkornsmel er, at de har et højt proteinindhold og en ekstra god glutenkvalitet, hvilket er utrolig afgørende for kvaliteten af det brød, du bager. Et højt glutenindhold er nemlig med til at give brødet elasticitet – ligesom også grundig og lang tids æltning er med til at fremme brødets elastiske egenskaber.
Men tilbage til melet fra Amo, som jeg er meget positiv stemt overfor. Desværre er det ikke økologisk. Til gengæld bærer de to typer fuldkornsmel – Vinjette fuldkornsmel og Evolo fuldkornsmel af rug – både fuldkornsmærket og nøglehulsmærket. Og når det så er sagt, så er der med Amos nye melsorter på hylderne gode chancer for, at flere kan få fingrene i de nordiske kornsorter – ovenikøbet for en rimelig penge: 1 kg mel koster 17 kr.
Opskriften på det lækre valnøddebrød med fuldkorn, som er bagt med surdej, kan du få, hvis du klikker HER
Husk at surdejen skal påbegyndes 3-4 dage før, du vil bage brødet.
Gitte Wenneberg
mar 8, 2012 -
Har lige købt evolo mel og vårhvede. Må lige få nogle tips, når vi snart ses. Knus fra Gitte
Lone Kjær
mar 8, 2012 -
Hej Gitte,
Jeg er især begejstret for fuldkorns vårhvede. Jeg har bl.a. brugt den til fuldkornspizza og senest i en opskrift på grovbirkes.
Glæder mig til vi snart ses.
Kh Lone
Rie
mar 8, 2012 -
Hej Lone, kikkede på melet i Netto i sidste uge, men jeg må tilstå at jeg fravalgte det, da det IKKE er økologisk. Mon ikke andre har det sådan? Jeg ville gerne give lidt ekstra, hvis det var øko…
Glæder mig til at høre til hvad I andre mener :-)
Lone Kjær
mar 8, 2012 -
Hej Rie,
Jeg tror, at mange har det som dig, og netop er villig til at betale lidt mere for mel, som er økologisk.
Selvom Amos nye melsorter ikke er økologiske, så er det positivt, at mel af nordisk korn får så meget opmærksomhed, som det gør i øjeblikket. At melet så også er så tilgængeligt, at det fx kan købes i Netto, er positivt, fordi det når ud til forbrugere, som måske ikke lige har råd til at betale op til 30 kr. for en pose økologisk specielmel. Selvfølgelig er det et spørgsmål om prioritering, men når det så er sagt, så er det interessant at opleve, hvordan udbuddet af meltyper er vokset, og det samme gælder bevidstheden om, hvilken mel og korntyper, som gør det hjemmebagte brød så uimodståeligt.
Bedste hilsner
Lone
Rie
mar 8, 2012 -
Hej Lone
Tak for dit tilbagemelding. Du har selvfølgelig ret. Jeg tager en fuldkorns vårhvede med næste gang jeg er i Netto og tester den!
By Busk
mar 8, 2012 -
Har kigget på alle 3 slags et par gange. Synes bare ikke lige der var noget som fik mig helt overbevist om at jeg skulle købe det. Men jo man burde vel give det en chance :-)
Louises lakridser
mar 9, 2012 -
Kære Lone, det er svært at sidde som dansker i Bruxelles med ringe adgang til forskellige meltyper og læse om skønne brød. Men nu har jeg da opstøvet økologisk kamutmel og fintmalet rugmel, så jeg prøver mig frem med det, jeg har. At bage sine egne brød er virkelig kulturelt betinget og meget dansk, tænker jeg. I hvert fald ikke noget, man gør på de her kanter. Kh Louise
Lone Kjær
mar 10, 2012 -
Kære Louise,
Du har helt sikkert ret i, at det er kulturelt betinget og meget dansk at bage brød. I øjeblikket er der nærmest en bagerevolution i Danmark, og der bliver snakket og skrevet meget om brød, surdej, meltyper, korn, bagekurser og den lykke et godt hjemmebagt brød bringer ind i hverdagen.
Det lyder godt, at du har fået fat i både økologiske kamutmel og rugmel. Hvis du vil prøve kræfter med opskriften på Valnøddebrødet, er kan du godt erstatte Vinjett Fuldkornsmel med kamutmel (men husk at melmængderne kun er vejledende) og så ellers følge fremgangsmåde.
Bedste hilsner
Lone
Louises lakridser
mar 12, 2012 -
Kære Lone,
nu har jeg i hvert fald lavet surdej. My first! Så må vi se, hvad der ellers kommer i. Jeg er ikke selv så vild med valnødder men alle mulige andre kerner og nødder, så det bliver nok sådan lidt skudt fra hoften. Men tak for dejlig inspiration, som altid. Kh Louise