I december skrev jeg om mit besøg på Valrhonas chokoladeskole École du Grand Chocolat som ligger i denne lille by Tain-l´Hermitage syd for Lyon i Frankrig. På skolen deltog jeg i et chokoladekursus, hvor jeg bl.a. lærte at lave de meget populære macarons. Siden jeg skrev om det her på bloggen, har jeg fået utallige forespørgsler på opskriften på de chokolademacarons, som vi lavede – og som jeg viste billeder af.
På kurset lærte den franske konditor, Sébastien Curtalin, os, hvordan vi med præcision kan lave chokolademacarons der får englene til at synge. Og det gjorde de også næsten. I hvert fald var der helt stille og nydelsen høj, da vi tog den første bid af vores nybagte macarons.
Siden har jeg drømt om at bage de fristende macarons igen. For har man først én gang haft succes med de hjemmebagte macarons, så er det som om, man forevigt bliver forelsket i den lille kage.
Opskriften på de sprøde chokolademacarons med den bløde midte og den mørke chokoladeganache får du her. Den ser måske lidt omfattende ud, men som Sébastien Curtalin lærte os, så kommer du længst med god tid og en pæn portion tålmodighed. Rigtig god fornøjelse.
Valrhona Macarons
Foto Tia Borgsmidt
ca. 40 macarons petit fours størrelse
150 g sukker
1/2 dl vand
100 g æggehvider
125 g mandelmel
150 g flormelis
25 g kakaopulver
Chokoladeganache:
3 dl piskefløde
50 g honning
190 g Valrhona Guanaja 70%
Tænd ovnen på 140 grader.
Kom sukker og vand i en lille gryde og kog indtil massen har konsistens som en sirup og er ca. 110 grader. Brug et sukkertermometer, når du måler væsken.
Pisk halvdelen af æggehviderne luftigt ved langsom hastighed, til de er stive og danner små luftbobler. Sæt hastigheden op og hæld den varme sukkerlage i, i en tynd stråle, mens du pisker. Pisk i 5-6 min.
Sigt mandelmel, flormelis og kakaopulver sammen i en skål. Hæld resten af æggehviderne (som ikke skal piskes) i mandelmassen til en tyk masse. Vend nu forsigtigt lidt marengs ned i mandelmassen, og vend derefter resten i. Rør massen godt sammen indtil den er glat, ensartet, skinnende og let flydende.
Kom dejen i en sprøjtepose med en lille tylle og sæt dejen i ensartet små runde cirkler med god afstand på to bageplader med bagepapir. Størrelsen kan varierer afhængig af smag.
Lad nu de ubagte macarons hvile ca. 15 min. inden de bages. Ved at lade dem tørre, får du macarons som bliver glatte i overfladen og får den karakteristiske kant med sprækker forneden.
Bag macaons i ca. 12 min. Før forsigtigt bagepapiret over på en bagerist og afkøl macarons.
Ganache: Kom fløde og honning i en gryde og varm op til kogepunktet. Honningen skal smelte. Afkøl fløden en smule.
Smelt chokoladen i en anden skål ved svag varme. Hæld først 1/3 af fløden i chokoladen og rør i cremen med en dejskraber til der opstår en emulsion og blandingen bliver smuk, blank og tyk. Gentag med endnu 1/3 af fløden. Tilsidst hældes resten af fløde i, og cremen røres til en blank og smørbar konsistens.
Stil cremen i køleskabet i ca. en halv time, til den er arbejdsklar.
Kom chokoladeganache i en sprøjtepose med lille tylle og sprøjt en lille spiseskefuld ud på halvdelen af de bagte macarons. Sæt dem sammen med den de resterende macarons.
De færdige macarons kan nu spises, men de bliver endnu bedre, hvis du lader dem stå på køl til næste dag. Opbevares macarons i en beholder med tætsluttende låg i køleskabet, så holder de sig fint et par uger.
Klidmoster
feb 2, 2012 -
Mums, tak for opskriften. Jeg lavede macarons med ‘julesmag’ i stedet for konfekt – men har længe ledt efter den helt rigtig opskrift med chokolade :-)
Bettina
feb 2, 2012 -
Mums! Mange tak for opskriften.
Jeg har faktisk lige prøvet at lave macarons for første gang i går. Meget lig din opskrift. Jeg lavede halvdelen af dem uden kakao – og farvede dem i stedet med pastafarve. Dem uden kakao blev super fine – og helt rigtige at se på med den lille ‘fod’. Men dem med kakao i fik ikke den lille ‘fod’. Har du nogen ide om hvorfor det kan ske? De smager jo helt fint alligevel – de ser bare ikke helt ‘rigtige’ ud :o)
Lone Kjær
feb 3, 2012 -
Kære Bettina,
Når macarons får lov til at hvile inden de bages, får de den helt rigtige bund, som sprækker lidt forneden. Så måske kan det være det som er gået galt?
Bedste hilsner
Lone
Davids Engle
feb 2, 2012 -
De ser virkelig lækre ud. De skal prøves ved lejlighed:-)
Maria
feb 3, 2012 -
Wow hvor ser de lækre ud – de skal da bestemt prøves i nær fremtid :)
Lis Viggers
mar 16, 2014 -
Hej.
Hvor mange æg af str M skal der (ca.) til for at få 100 g æggehvider? Eller bruger du pasteuriserede?
Lone Kjær
mar 17, 2014 -
Kære Lis,
En gennemsnitlig æggehvide vejer ca. 40 g. Dvs. du skal bruge 2 1/2 æggehvider.
I dessertkøkkenet er det rigtig vigtigt med præcise mål. Derfor vil jeg anbefale at du bruger en digitalvægt, når du vejer af.
Om du bruger pasteuriserede æggehvider eller ej er helt op til dig.
God fornøjelse :-)
Gitte Vittrup
apr 21, 2014 -
Hej Lone, Tak for en super gennemgang af macarons-fremstilling :-). Hvor ser dine kager indbydende ud! Jeg står og skal lave macarons til min datters konfirmation nu på søndag d. 27. april. Jeg er nybegynder i forhold til at bage dem og har derfor forsøgt mig med prøvebagning nogle gange nu. De første portioner gik til min store overraskelse rigtig fint – kagerne fik fod og var fint blanke og glatte i overfladen, så jeg var stor optimist. Jeg har så prøvet mig frem et par gange mere med et ikke nær så vellykket resultat, så nu er jeg blevet en anelse mere nervøs for de endelige kager ;-). Jeg har ikke prøvet med sukkerlagen men har fulgt vejledninger, hvor man pisker hviderne, til de har bløde toppe, kommer halvdelen af sukkeret i og pisker videre ved højere hastighed, kommer sidste del af sukkeret i og pisker, til hviderne er helt stive. De tørre, siede ingredienser er blandet helt sammen med piskeris og foldes i marengsblandingen lidt efter lidt, til blandingen ‘flyder ind i sig selv’ efter ca. ti sekunder. Eventuel farve kommer jeg sammen med mandelmelet, hvis det er pulverfarve. Er det derimod pastafarve, pisker jeg det sammen med hviderne til sidst. Jeg banker pladerne med kager nogle gang i bordet for at få eventuelle luftbobler ud af dem, og kagerne tørrer ca. en halv time inden bagning. Jeg bager dem ved 160 grader i ca. 12 minutter og har prøvet både med og uden varmluft men synes ikke, det giver den store forskel. Bruger du varmluft? Jeg synes, jeg har gjort det samme hver gang, men de sidste portioner får ikke nær så fin fod og er mere seje end de første. Der er også lidt hulrum inde i kagen mellem midte og top. Jeg tænker, det måske er piskningen, der er gal, men jeg ved ikke, om det er fordi, jeg pisker for lidt eller for meget? Jeg folder ingredienserne forsigtigt sammen, som jeg har set det gjort på YouTube-video. Undskyld den lange og detaljerede forklaring, men jeg tænkte, at det måske er lettere at råde mig, hvis du ved, hvordan jeg gør :-).
Jeg håber, du har tid til at svare mig inden længe, da jeg gerne skulle bage kagerne i løbet af ugen. Jeg regner ikke med at lægge dem sammen før torsdag eller fredag. Mange hilsener, Gitte
Lone Kjær
apr 27, 2014 -
TAK Gitte… pga påskeferien nåede jeg desværre ikke at svare dig. Jeg håber, du fik bagt nogle smukke, velsmagende macarons.
Jeg har også oplevet at mine macarons blev forskellige og ikke fik den fine ‘fod’ hver gang, men smagen er altid i top.
Kh Lone